Ресторан грузинской кухни на 100 мест - Дипломная работа

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов.Супы Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо". Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие.Распространен он чаще всего в трех следующих видах: собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне; шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне. Чанахи - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи - баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5-2 ч. Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.Мхали - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т.д. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке.Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд. Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности.Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель

Содержание

1. Грузинская кухня

1.1 Общая характеристика грузинской кухни

1.2 Характеристика блюд грузинской кухни

1.2.1 Супы Харчо

1.2.2 Блюда из мяса и курицы

1.2.3 Блюда из овощей

1.2.4 Блюда из баклажан

1.2.5 Мучные блюда

1.2.6 Сладкие блюда

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет загрузки торгового зала

2.2 Определение количества блюд реализуемых в течении одного дня

2.3 Процентная разбивка блюд реализуемых в течении одного дня

2.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня

2.5 Разработка меню

2.6 Расчет производственной программы предприятия

2.7 Расчет складских помещений предприятия

2.7.1 Расчет количества сырья

2.7.2 Расчет полезной и общей площадей складских помещений

2.7.3 Подбор оборудования для складских помещений предприятия

2.8 Расчет площади горячего цеха

2.8.1 Расчет производственной программы горячего цеха

2.8.2 Расчет численности работников горячего цеха

2.8.3 Расчет и побор теплового оборудования

2.8.3.1 Расчет объема пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов

2.8.3.2 Расчет объема посуды для варки напитков и сладких блюд

2.8.3.3 Расчет объема посуды для варки основных блюд и гарниров

2.8.3.4 Расчет и подбор плит

2.8.3.5 Расчет и подбор сковороды

2.8.3.6 Расчет и подбор фритюрницы

2.8.3.7 Расчет и подбор жарочных шкафов

2.8.3.8 Расчет и подбор гриля

2.8.4 Подбор и расчет холодильного оборудования

2.8.5 Подбор и расчет вспомогательного оборудования

Приложение 1. Расчет сырья

1. Грузинская кухня