Характеристика ресторана итальянской кухни "Трикони", структура его производства. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества сырья, необходимого для работы холодного цеха, и численности персонала. Подбор оборудования для цеха.
Аннотация к работе
Департамент образования города Москвы Курсовая работа на тему: «Ресторан 1 класса национальной итальянской кухни на 100 мест» Выполнила: Студентка 31 группыОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организации производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы: 1. Мясо - рыбный цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.При разработке производственной программы ресторана «Трикони» необходимо указать его специфику, количество потребителей, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приема пищи одним потребителем. Затем нужно узнать количества блюд и напитков, реализуемых в течение дня. Так как для ресторанов 1-ого класса рекомендуют коэффициент потребления 3,5, а общее количество потребителей моего ресторана «Трикони» составляет 580 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемых в течение дня. n= N об * m m - коэффициент потребителя блюд n= 580 * 3,5= 2030 Наименование блюда по видам Количество потребителей Коэффициент потребителей Количество блюд каждого вида Наименование Колво потребителей Коэффициент потребителей Колво напитков и кондитерских изделий литры порцииресторан итальянская кухня холодный цех Наименование блюд Количество порций Норма времени Количество чел/сек Ресторан «Трикони» работает в выходные и праздничные дни 1 и 2 работники за месяц отработали по 15 дней, 12 часов в день, что составило 180 рабочих часов в месяц. 3 и 4 работники за месяц отработали по 16 дней по 12 часов на каждый из них, что составило 192 рабочих часов в месяц.1. Оборудование цеха. Оборудование для предприятия подбирается по нормам оснащения с учетом типа и мощности предприятия. Наименование оборудования Основные параметры Количество Смесительная установка для молочных коктейлей 300 порц/ч 1 Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой прилавочной емкостью 0,28 м 1Ресторан «Трикони» с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест соответствует ГОСТУ Р «Общественное питание. Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Согласно расчетным данным ресторан должен выпустить 2030 блюд, из них холодный цех выпустит 638 блюд.
План
Содержание
1. Введение
2. Характеристика предприятия общественного питания