Ресторан 1 класса национальной итальянской кухни на 100 мест - Курсовая работа

Департамент образования города Москвы Курсовая работа на тему: «Ресторан 1 класса национальной итальянской кухни на 100 мест» Выполнила: Студентка 31 группыОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организации производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы: 1. Мясо - рыбный цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.При разработке производственной программы ресторана «Трикони» необходимо указать его специфику, количество потребителей, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приема пищи одним потребителем. Затем нужно узнать количества блюд и напитков, реализуемых в течение дня. Так как для ресторанов 1-ого класса рекомендуют коэффициент потребления 3,5, а общее количество потребителей моего ресторана «Трикони» составляет 580 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемых в течение дня. n= N об * m m - коэффициент потребителя блюд n= 580 * 3,5= 2030 Наименование блюда по видам Количество потребителей Коэффициент потребителей Количество блюд каждого вида Наименование Колво потребителей Коэффициент потребителей Колво напитков и кондитерских изделий литры порцииресторан итальянская кухня холодный цех Наименование блюд Количество порций Норма времени Количество чел/сек Ресторан «Трикони» работает в выходные и праздничные дни 1 и 2 работники за месяц отработали по 15 дней, 12 часов в день, что составило 180 рабочих часов в месяц. 3 и 4 работники за месяц отработали по 16 дней по 12 часов на каждый из них, что составило 192 рабочих часов в месяц.1. Оборудование цеха. Оборудование для предприятия подбирается по нормам оснащения с учетом типа и мощности предприятия. Наименование оборудования Основные параметры Количество Смесительная установка для молочных коктейлей 300 порц/ч 1 Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой прилавочной емкостью 0,28 м 1Ресторан «Трикони» с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест соответствует ГОСТУ Р «Общественное питание. Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Согласно расчетным данным ресторан должен выпустить 2030 блюд, из них холодный цех выпустит 638 блюд.

Содержание

1. Введение

2. Характеристика предприятия общественного питания

3. Структура производства предприятия

4. Производственная программа предприятия

5. Расчет количества сырья (холодный цех)

6. Расчет рабочей силы