Реконструкция цеха по производству кисломолочной продукции - Курсовая работа

В данном курсовом проекте предлагается Реконструкция цеха по производству кисломолочной продукции в г N-ске мощностью 5 т вырабатываемого продуктаМолоко и молочные продукты являются важнейшим компонентами в рационе питания человека, начиная с первых дней его жизни. Павлов, - в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание, как обыденного опыта, так и медицины". А так же продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарным диабетом, ожирением), увеличивается использование заменителей сахара в молочной промышленности. Популярностью среди населения пользуются и продукты, обладающие пробиотическими свойствами, био-продукты. По современному определению пробиотики - это живые микроорганизмы или ферментатированные продукты, которые при использовании человеком или животным благотворно влияют на свойства природной микрофлоры.В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко. Общее производство в пересчете на цельное молоко: М = В • А, где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко; Молоко и диетические продукты: М = 116 • 75000 = 8700 т за год Для городского молочного завода принимаем 250 смен работы цеха цельномолочной продукции в году.Сырьем для производства цельномолочных и кисломолочных продуктов является молоко коровье, поступающие на предприятие молочной промышленности от колхозов, совхозов, подсобных хозяйств и индивидуальных сдатчиков. кисломолочная продукция цех контроль Молоко должно быть без извлечения и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной тепловой обработке (очистке от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки). Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать данным таблицы 1 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Ассортимент продукции - это набор разновидностей продукции определенного вида и наименования, различающее между собой по качеству и сортности, по своим размерам, внешней отделки и другим признакам. Оптимальное установление ассортимента позволит полнее удовлетворить потребности населения в продуктах естественного происхождения с высокой биологической и диетической ценностью; максимальное использование производственной мощности предприятия; и в связи с недостатком сырьевых ресурсов полнее использовать все компоненты молочного сырья, применения безотходной технологии. Сметана кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания сливок смесью чистых культур мезофильного и термофильного стрептококка или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки с применением заквасок "бифилакт Б" Она пользуется большим спросом у населения, имеет высокие пищевые достоинства. Продукт оказывает положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микрофлоры, он способствует улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, повышает иммунитет организма, замедляет процесс старения. Использование подсластителя ксилита позволяет сделать продукт низкокалорийным (для людей с сахарным диабетом и ожирением).Жидкие кисломолочные продукты можно вырабатывать двумя способами: термостатным и резервуарным. В данном курсовом проекте все кисломолочные продукты вырабатываются резервуарным способом, что делает производство экономичным. Биосметану вырабатывают резервуарным способом, сквашивание пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кроме традиционного способа получения сметаны, существует ускоренный, что позволяет сократить время производства в 1,5-2 раза, и совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания. Био-простокваша также вырабатывается резервуарным способом, путем заквашивания обезжиренного молока закваской, в которую входят бифидобактерии, мезофильный и термофильный стрептококк.Продуктовый расчет выполняют от сырья к готовому продукту по уравнению материального баланса. Массовую долю сливок для производства биосметаны 20%-ной жирности рассчитываем по формуле 1.1 Количество биосметаны рассчитываем по рецептуре указанной в таблице 1.1 Зная необходимое количество сливок жирностью 21,05% по треугольнику вычислим количество молока и количество обезжиренного молока для производства "Биопростокваши" и "Творожка нежирного" обогащенного йодказеином. Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при ее расфасовке в поли/пакеты вместимостью по 500 мл рассчитывают пор формуле 2.4.6.

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья

1.2 Выбор оптимального ассортимента

1.3 Выбор и обоснование способов переработки сырья

1.4 Продуктовый расчет

1.5 Описание технологий и обоснование технологических режимов производства

1.6 Организация заквасочного производства

2. Организация производственного контроля

3. Организация санитарной обработки оборудования

4. Обоснование и подбор технологического оборудования, расчет площадей

Заключение

Список литературы