Региональные особенности приготовления пирогов - Курсовая работа

2.2 Составление и оформление меню 2.4 Расчет процента технологических потерь и выход готового изделияПоэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Пироги - истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные).Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, вине, грибами. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь». При слове «пирог» у большинства из нас начинает сосать под ложечкой, а воображение рисует ароматный и вкусный пирог с богатой начинкой. Таким образом, прежде чем считать калории в пироге, нужно выяснить, какие продукты входят в состав начинки, а также является ли тесто сдобным или нет.Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста.Для открытых и полуоткрытых используют сладкие начинки для закрытых фарш и начинки с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Опарный способ приготовления теста: Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30?С, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли.Ассортимент продукции: Разнообразный ассортимент блюд итальянской, мексиканской и японской кухни, а также широкий ассортимент соусов подаваемых ко вторым блюдам - из мяса, рыбы, птицы, овощам; к сладким блюдам. Для салатов и соусов выход блюда указывают одной цифрой, а для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом дробью и массу каждого вида гарнира. При составлении меню соблюдается строгая последовательность предложения блюд: фирменные блюда, холодные блюда и закуски и салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты-после рыбных холодных блюд, мясные-после мясных холодных блюди т.п.); горячие закуски; супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким); вторые основные блюда(отдельно рыбные, мясные, из птицы, и дичи, из овощей)-отварные, жареные, запеченные, натуральные, в соусе; сладкие блюда( в начале горячие, затем холодные);напитки(безалкогольные, горячие, алкогольные, в кафе перечень кушаний рекомендуется начинать с горячих и холодных напитков). На 100г сырья На 100г блюда На 100г сырья На 100 г блюда На 100 г сырья На 100 г блюда На 100г сырья На 100г блюда На 100г сырья На 100г блюда На 100г сырья На 100г блюда На 100г сырья На 100 г блюда На 100 г сырья На 100 г блюда На 100г сырья На 100г блюда На 100г сырья На 100г блюдаВо Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В курсовой работе рассмотрены характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий, особенности приготовления различных видов теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видом мучных кулинарных изделий.

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Значение пирогов в питании

1.2 Характеристика сырья и его обработка

1.3 Технология приготовления открытых, полузакрытых и закрытых пирогов

2. Экспериментальная часть