История развития плодоводства. Выбор и характеристика сырья для приготовления блюд из плодовых культур. Химический состав плодов. Разработка рецептур, ассортимент и классификация блюд из фруктов. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд, дизайн.
Вероятно, нет на свете человека, который бы не любил фрукты и ягоды, которые являются основой фруктовых десертов. Во все времена фрукты и ягоды были украшение стола, а вмести с ними и фруктовые десерты. Вот и знаменитые «Лукулловы пиры» завершались десертом из фруктов. Слово «десерт» (от французского dessert), потеряв одну букву «с», уже давно у разных народов толкуется как «фрукты, сладости, которыми заканчивается обед». Многие ученые считают, что яблоня, груша, слива, персик, абрикос, маслины и гранат, которые являются одними из компонентами фруктовых десертов, находятся в культуре свыше 4 тысяч лет; черешня, вишня, лимон - более 2 тысяч лет; апельсин, ягодные растения - меньше 2 тысяч лет.Но независимо от этих факторов в яблоках содержаться полезные сахара (преимущественно фруктоза 6-12%,глюкозы 1-5%,сахароза 0,5-5,5),пектиновые вещества составляет 0,8-1,3%, яблочная и лимонная кислоты, гликозиды (амигдалин 0,6%),такие важные минеральные вещества: железо, кальций, медь, марганец имеется ряд витаминов (особенно важны сопряжено действующие витамины С и Р). После многолетних наблюдений стоматологи пришли к выводу, что яблоки - отличное средство для чистки зубов: при жевании этих плодов устраняется 96,7 процента бактерий, находящихся во рту. Яблоки можно заменить грушами, апельсинами и другими плодами. В садах наше страны груша занимает второе место после яблони. Изза малого количества кислот многие сорта груши кажутся несколько слаще яблок, хотя сахаров, в том числе и фруктозы, в грушах несколько меньше.Классификация Десерты фруктовые: - с мороженным;1порция 3порции 1порция 3порции 1 2 3 4 5 6 7 Яблоко Кислота лимонная Масса плодов вареных Корица Сахар Мороженное ванильное Водка Мускатный орех (очищенный) 114 0,1 - 5 10 20 10 5 342 0,3 - 15 30 60 30 15 100 0,1 80 5 10 20 10 5 300 0,3 240 15 30 60 30 15 1порция 3порции 1порция 3порции 1 2 3 4 5 6 Груша Кислота лимонная Масса плодов вареных Сливки Сахарная пудра Орехи грецкие(очищенные) Арахис 111 0,1 - 40 9 11 10 333 0,3 - 120 27 3330 100 0,1 80 40 9 1110 300 0,3 240 120 27 3330 1порция 3порции 1порция 3порцииПромывание - Очистка (удаление семенного гнезда) - Очистка (удаление кожицы) - Нагревание - Измельчение - Перемешивание - Дозирование - Охлаждение. Промывание - Очистка - Нагревание - Измельчение - Перемешивание - Растворение - Нагревание - Перемешивание - ДозированиеПеремешивание - соединение различных продуктов и получение из них однородной смеси. Очистка - удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Измельчение - процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. Дозирования - выпуск блюд, напитков, кондитерских изделий в определенном количестве - порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Пенообразование (взбивание)-интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.№ Вид тепловой обработки Наименования сырья Используемое оборудование и инвентарь Масса Брутто в граммах Масса Нетто в граммах Отходы и потери при механической обработки % отходов Отходы и потери при тепловой обработки и % отходов Масса готового продукта 1 2 3 4 Варка Варка Варка Варка Яблоки Груши Слива Вишня Кастрюля, ножи поварской тройки Кастрюля, ножи поварской тройки Кастрюля, ножи поварской тройки, универсальный привод П-11 Кастрюля 342 333 351 373 300 300 300 270 12,2 9,9 14,5 27,6 30% 30% - - 210 210 - - %отходов=Мбр-Мнет/100% (при механической обработке)Холодный цех - организуется на предприятии общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Производственная программа холодного цеха составляются на основания ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню), заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты.Полноценный пищевой рацион человека должен быть сбалансирован не только по калорийности, но и по содержанию витаминов и других биологически активных веществ, минеральных солей, органических кислот и прочих компонентов, выполняющие важные физиологические и биологические функции в организме. Если энергетическая ценность в питании обеспечивается в основном за счет продуктов животного и растительного происхождения, богатых белками, жирами и углеводами, то источниками биологических активных веществ является главным образом плоды и овощи. В Институте питания Российской Академии наук разработаны примерные нормы потребления плодов на душу населения. Плоды содержат необходимые для организма человека легкоусвояемые углеводы (сахара), органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы и витамины. При этом витамины и минеральные вещества находятся в плодах в благоприятном для проявления биологического действия соотношении.
План
Содержание
1. Современное состояние и перспективы развития отрасли
2. Выбор и характеристика сырья для приготовления блюд
3. Основная часть
3.1 Ассортимент и классификация блюд
3.2 Разработка рецептур блюд
3.3 Технология приготовления, оформления отпуска блюд. Дизайн
