Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.
При низкой оригинальности работы "Разработка творожной пасты применительно к условиям производства в ОАО "Глазов-молоко"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Полезные бактерии помогают перевариванию пищи и уничтожению болезнетворных микробов. Молочная продукция способствует тому, чтобы соотношение этих бактерий оставалось оптимальным для организма, они создают, кислую среду (за счет молочной кислоты, молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием) благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола, фенола, аммиака и др. Не употребляя молочную продукцию, произойдет постепенное самоотравление организма, в результате чего произойдет нарушение работы печени и почек, преждевременное старение и развитие возрастных заболеваний.Исследования технологии производства творога были проведены непосредственно на предприятии: были изучены нормативно-техническая документация, журналы технохимического контроля, процесс производства творога, методы определения качества готового продукта. На ОАО «Глазов-молоко» производится творог 5% жирности, 9% жирности, обезжиренный (с массовой долей жира не более 1,8%) по ТУ 9222-180-0419785-04, сырки творожные с массовой долей жира 4,5% с сахаром и изюмом, с сахаром и курагой по ТУ 9222-388-00419785-04. Закваску, фермент раствор хлористого кальция вносят при постоянном помешивании, которое после внесения продолжают еще 10-15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 65±5?Т для творога с м.д.жира 18%, 9%, 5%; 65±5?Т для творога обезжиренного. Готовый творог подвергают оценке в лаборатории, где определяют и регистрируют следующие показатели: температуру, массовую долю влаги, наличие фосфатазы, массовую долю белка, массовую долю жира, титруемую кислотность, массовую долю обезжиренного вещества, органолептические свойства. В составе данной рецептуры изначально входили творог с массовой долей жира 18% и сливки с массовой долей жира 50%, но исходя из того что, ОАО «Глазов-молоко» не выпускает творог с такой жирностью и сливки в реализацию тоже не выпускают, было решено взять творог с 9% жирностью и сливки 20% пастеризованные, выпускаемые изготовителем ОАО «Компания ЮНИМИЛК»(Простоквашино), но в условиях предприятия вполне реально использование собственных сливок соответствующей жирности.
Список литературы
1. Барабанщиков, Н.В Качество молока и молочных продуктов/Н.В.Барабанщиков. - М.: Колос. - 1980. - с 255.
2. Будорагина, Л.В. Производство кисломолочных продуктов Л.В. Будорагина, Н.К.Ростроса. - М.: Агропромиздат, 1986. - 151с.
3. Витвинова,Л.А. Ассортимент молочных десертов Л.А. Витвинова//Продукты и прибыль.-2006.-№3.- С.41-45.
4. Горбатова К.Н. Химия и физика молока: учебник для вузов/К.Н.Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.: ил.
5. Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом/З.С.Зобкова, Т.П.Фурсова//Молочная промышленность. - 2010. - №7.
6. Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом/З.С.Зобкова, Т.П.Фурсова//Молочная промышленность. - 2010. - №3.
7. Зобкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом/З.С.Зобкова, Т.П.Фурсова//Молочная промышленность. - 2006. - №5 - с.54-59.
8. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/З.С.Зобкова, С.А.Щербакова//Молочная промышленность. - 2006. - №7 - с.47-48.
9. Колесник,Н.А. Обзор кисломолочных продуктов /Н.А.Колесник//Пищевое производство и товароведение продовольственных товаров. -2009. - №7. - С.23-24.
10. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокотина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КОЛОСС, 2007. - 455с
11. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие/Рогожин В.В. - Спб.: ГИОРД, 2006. - 320 с.: ил.
12. Родионов, Г.В. Влияние сезона года на качество молока/ Г.В.Родионов, Л.А. Калашникова , А.М.Артемьев, Е.В.Ермошина // Переработка молока. - 2007.- №3.-С. 20-23.
13. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. цельномолочные продукты/Л.И.Степанова. - Спб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
