Разработка технологии замораживания и хранения плодоовощной продукции - Курсовая работа

Цель: Увеличить срок хранения плодоовощной продукции методом замораживания на основе туннельных и вакуумно-сублимационных аппаратов с целью повышения их качества и безопасности.

Основные задачи исследования: · Отбор плодов, овощей и картофеля по сорту и размерам и выращенных различных грунтовых почв.

· Аренда специальных мест для аппаратов плодоовощных продукции с целью увеличении срока хранение с повышением качества и безопасности плодов, овощей и картофеля всей категории по сорту, выращенных различных сельских мест грунтовых почв.

· Изучение поддержание оптимальной температуры t0C и влажность воздуха W, активности воды AW, межклеточные кристаллизации воды вовремя заморозки в вакуумно-сублимационных и плиточных аппаратов.

· Изучены различные методы хранение в замороженном виде плодоовощных продуктов как овощей так и картофелей с выявлением наилучшего способа хранение замороженных плодоовощных продуктов.

· Изучение влияния на хранение физико-химических, биохимических, микробиологических параметров, как температуры, влажности воздуха, испарение, активности воды, гидролитический распад сложных органических соединения, вкусовых и пищевых ценностей по химическим составам плодоовощных продуктов и картофелей.

· Исследования побочных дефектов как изменение массы, тканевой клетки плодов и овощей, их срок хранения, болезней порчи или гниения с развитием микроорганизмов при замороженном состоянии хранении по микробиологическим методами определение на КОЕ микроорганизмов или бактерии по общим количествам аэробных, анаэробных и мезофильных микроорганизмов в составе плодоовощных продукции как овощей так и картофелей.

· Исследования туннельных аппаратов с вакуумно-сублимационными аппаратами с целью сравнения их экономической рентабельности в использовании замораживании плодоовощнойц продукции с целью увеличения их срока хранения с малыми потерями органолептических, пищевых и вкусовых свойств.

Актуальность исследования.

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире.

Их потребление в таких странах, как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно производство в этих странах увеличивается на 5-7%.

В мировой практике ассортимент продуктов, которые консервируются с помощью быстрого замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна вырабатывает, прежде всего, продукты, специфические для данного района, климата, традиций.

Последними годами особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные: · Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;

· Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;

· Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;

· Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: · Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, в сущности, "безотходный" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути является диетическим, кондиционным; расфасованный, дозированный, порционный;

· Это удобно для любого потребителя;

· Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт является стратегическим.

· Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

· Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и работы для его приготовления.

Технология шокового замораживания открывает совсем новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую степень его развития.

Быстрое замораживание позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. плодоовощной замораживание картофель сублимационный

Например, для хозяйств - это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по более высокой цене, чем свежая, в любом месте и в любое время.

1. Процесс замораживания плодоовощной продукции

При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и состава. Если замораживание не происходит довольно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. Аналогичные изменения приводят к истечению сока. Размороженные продукты очень быстро портятся. Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым влияниям. Для сохранности натуральных цвета и вкуса плодов при продолжительном хранении и после дефростации, а также уменьшение потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин.

Введение

«Разработка технологии замораживания и хранения плодоовощной продукции» по приоритетному направлению «2.4Технологии переработки продукции. Фундаментальные эксперименты исследования в области глубокой переработки сырья и продукции»

Аннотация научного исследования.