Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни.
Наиболее известным и популярным кисломолочным продуктом среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментативных (кисломолочных или сквашенных) продуктов. В частности, значительная части фундаментальных исследований Н.И.Дунченко посвящены технологии таких структурированных молочных продуктов, как йогурты и термизированные йогуртные продукты. Исходя из современных тенденций развития науки о питании, основными работами ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья (Ставрополь) являются исследование, разработка и производство продуктов лечебно - профилактического и специального питания, биологически активных добавок и медпрепаратов на основе компонентов молока, находящихся в современных экстремальных условиях жизни. Ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран. Учитывая ценные профилактические и лечебные свойства этих продуктов, Институт питания Академии медицинских наук рекомендует до 50% суточного количества молока ежедневно потреблять в виде диетических кисломолочных напитков.Йогурт относится к кисломолочным продуктам, которые получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. Йогурт в зависимости от применяемого сырья подразделяются на: - йогурт из натурального молока; Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на : - фруктовый (овощной) йогурт; Использование КСП способствует благотворному влиянию на азотистый баланс, активизацию белково - синтетического процесса, нормализацию в углеводном, минеральном, витаминном и белковом обменах, повышению адаптационных возможностей организма и общей его резистентности к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности, устойчивость к хроническому воздействию радиации и электромагнитного излучения СВЧ - диапазона, выведение из организма радионуклидов. Включение 5-7 г этого продукта в питание человека оказывает благотворное влияние на азотистый баланс, стимулирующее влияние на белково - синтетические процессы, активизацию гипоталамо - гипофизонадпочечной и иммунной систем, нормализацию кроветворения после кровопотерь и отклонении в белковом, минеральном, углеводном, витаминном обменах, повышение адаптационных возможностей организма и общей его резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды и профессиональной деятельности.Экспериментальные исследования, математическая обработка данных и их анализ проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета. На первом этапе был подобран качественный и количественный состав микрофлоры закваски для приготовления кисломолочного продукта, выбор и обоснование молочной основы проектируемого продукта. На втором этапе был проведен выбор и обоснование пищевой добавки проектируемого продукта На третьем этапе был проведен подбор и обоснование рациональной дозировки пищевой добавки. Экспериментальные исследования проводились в трех повторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и органолептических показателей сырья и готовой продукции.Разрабатываемый нами йогурт будет предназначаться для питания людей всех возрастных групп, страдающих избыточным весом..Но так как внесение наполнителей влияет на физико-химические и органолептические показатели продукта, поэтому необходимо провести исследование по определению рационального содержания вишни в рецептуре йогурта. Данный метод применим в следующих случаях: для определения небольших или значительных различий органолептических свойств в продуктах; для проведения анкетного опроса на местах или для определения предполагаемого общего уровня желательности какого-либо продукта. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, включая потребителей, для кого предназначен продукт, специалистов предприятий и дегустаторов. Для определения рациональной дозировки плодов вишни в соответствии с рецептурой представленной в таблице 1 готовим йогурт с добавлением вишни (5, 10, 15 % от общей массы остальных ингредиентов) в заквашенную смесь при ее составлении. Наполнитель, внесенный в продукт, способен изменять его физико-химические показатели, что может отрицательно сказываться на хранимоспособности продукта.
Вывод
В данной курсовой работе научно обоснована и разработана технология йогурта с плодами вишни на основе изучения: - пищевой ценности йогурта как одного из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста;
- лечебных и полезных свойств вишни, в результате чего была подобранна ее рациональная дозировка.
Экспериментальная часть выполнена с применением стандартных и современных методик исследований.
Йогурт с плодами вишни является необходимым продуктом питания в рационе людей, страдающих от избыточного веса, поскольку он содержит в своем составе ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, выводит опасные вещества из организма человека.
Список литературы
1. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.3 Сыры. СПБ, ГИОРД 2005-505с.
2. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Донченко Л.В., Надыкта В.Д.- М.:Пищепромиздат, 2001. - 528 с.: ил. 60: табл. 85
3. Гаврилова Г.Б. Кисломолочный продукт целевого назначения с использованием комбинированных заквасок / Н.Б. Гаврилова// Современные технологии и технические средства переработки и хранения живодноводческого сырья: Тез.докл.респ.науч.семинара. - Семипалатинск, 1995. - С.45-51
4. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов - надежная защита человека от болезней //Труды участников международной конференции -И XXI век с натуральными продуктами питания». - СПБ, 2001, с. 22-23.
5. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова//Мол.пром-ть.- 2001.-№11. - С.47-48
7. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Продукты нового поколения // Молочная промышленность.- 1999. -№7.- С. 29-30.
8. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трауберберг С.Е., Кочаткова А.А. и др. под редакцией Нечаева. Издние 2-е переработанное, испр. - СПБ: ГИОРД - 2006.-604 с.
9. Равдугина Т.Г. Территориальные особенности и динамика заболеваемости населения Омской области /Т.Г. Равдугина. Состояние окружающей природной среды Омской области в 2000 году: Докл. Комитета природных ресурсов по Омской области. - Омск, 2001. - СИ - 6 - 11-12.
10.Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов - М. «Колос».2000. - 367с.
11. Гаврилова Н.Б. Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н.Б.Гаврилова, О.В.Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОМГАУ - Омск, 2003. - 110с.
12.Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения. / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова // Молочная промышленность.-1994.-№8.-С.-14-15.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
