Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры - Отчет по практике

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования НА ТЕМУ: «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ» РАЗРАБОТАНО: Студент группы ППЖ-мо-13-2_______________Шевченко С. А. Решение задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания неразрывно связано с разработкой технологии и расширением ассортимента мясных продуктов, в том числе изделий из мяса птицы. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоен и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из такого мяса (в частности, сыровяленых изделий) на рынке практически нет.изучить влияние антиоксидантов и синергистов на окислительные изменения в фарше в процессе производства сыровяленых колбас; В качестве объектов исследования использовали: - грудные мышцы (белое мясо) и мышцы бедра (красное мясо) цыплят-бройлеров, кур, индеек, фарш из этого сырья с использованием 15% шпика свиного, готовые колбасы из этого сырья. Технологический процесс созревания колбас осуществляли в климатической камере:осадка 5 суток при температуре 3±1°С; сушка - первые сутки температура составляла 18^2 0°С, влажность - 82^85%, в последующие дни - со снижением температуры па 1°С в сутки, т.е. Значения РН фарша с данным препаратом снижаются с 5,8 в приготовленном фарше из белого мяса и с 6,34 в приготовленном фарше из красного мяса в период осадки и сушки до 15 суток, достигая значений РН = 4,65 для фарша из белого мяса и РН=5,12 для фарша из красного мяса. В период между 10 и 15 сутками сушки кривая содержания влаги фарша из белого мяса пересекает кривую этого показателя для фарша из красного мяса (цыплят-бройлеров, кур и индеек) и к 25 суткам достигает меньших значений, чем в фарше из красного мяса, несмотря на то, что исходный фарш из белого мяса цьпщят-бройлеров, кур и индеек имел большее содержание влаги, чем фарш из красного мяса (рис.9).1.Обоснована возможность использования мяса птицы (из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек) при производстве сыровяленых колбас. Использование антиоксидантов и синсргнетов (солей низкомолс-кулярных органических кислот, аскорбиновой кислоты) позволило снизить к концу сушки колбасы на 20-25% накопление свободных жирных кислот и в 1,5*1,6 снизить накопление карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК, и в 1,3*1,5 - карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитрофенилгидразином в сравнении с данными в контрольных образцах. 5.Впервые установлено, что образцы фарша колбас из грудных мышц теряют влагу быстрее, чем образцы фарша колбас из мышц бедра, чему способствуют более низкие значения РН в фарше из белого мяса, очень близкие к изоточке мышечных белков. Минимальные значения РН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров-4,85, кур-4,83, индеек-5,08, а в фарше из красного мяса: цыплят-бройлеров - 5,35, кур - 5,40, индеек - 5,30. Необходимо отметить, что в колбасном фарше мяса цыплят-бройлеров и индеек в период сушки до 10 суток обнаруживается мелкозернистой массы до половины массы фарша, а в фарше из мяса кур ее количество составляет только одну треть объема фарша.