Разработка технологии стабилизированного свекольного криоконцентрата - Автореферат

Одеська державна академія харчових технологій Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник - кандидат технічних наук, доцент Тележенко Любов Миколаївна, Одеська державна академія харчових технологій, доцент кафедри технології консервування Офіційні опоненти : доктор технічних наук, професор Павлюк Раїса Юрєвна, Харківська державна академія харчових технологій, професор кафедри товарознавства продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Хомич Галина Панасівна, Полтавський кооперативний інститут, доцент кафедри технології та організації харчових технологій Захист відбудеться “19 ”жовтня 2000 р. о 10.30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській державній академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Столовий буряк та продукти його переробки містять комплекс натуральних біологічно-активних речовин, мають властивості звязувати та виводити з організму шкідливі для здоровя людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму. У буряковий сік переходить більшість корисних компонентів буряка, що дозволяє підвищити харчову цінність ряду продуктів при використанні його як харчового барвника. Тому велике значення при виробництві соку з буряка та його зберіганні має максимально можливе збереження якості сировини. Згущення бурякового соку збільшує концентрацію бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин, підвищує збереження цих компонентів в процесі зберігання, а також поширює галузь використання бурякового соку як харчового дієтичного продукту і в медичних цілях - зовнішнє та внутрішнє. Мета роботи - науково обгрунтувати та розробити технологію концентрованого бурякового соку з підвищеною стабільністю біологічно-активного комплексу.В першому розділі розглянута харчова цінність та асортимент консервів, які виробляють з столового буряка, показані лікувально-профілактичні властивості буряка. У другому розділі наведено методики визначення фізичних, хімічних та кольоропараметричних показників отриманих соків і екстрактів, згідно з загальноприйнятими методами аналізу, викладеними у стандартах, а також за методиками, описаними у спеціальній літературі. Використання додаткових до подрібнення засобів для підвищення виходу соку приводить до руйнування барвних речовин. Чищення буряка краще здійснювати паротермічним способом, при цьому буряк прогрівають 5-10 хвилин при температурі 120±2 ?С. Введення поліфенолів у буряковий сік сприяє зростанню інтенсивності забарвлення, стабілізації бетаніну та підвищенню біологічної цінності соку.Виявлено, що теплова обробка буряка в паротермічному агрегаті перед чищенням не повинна перевищувати 10 хвилин, а прогрів бурякового соку після пресування необхідно здійснювати при режимові: t=85,4±1?С; ?=2,4±0,5 хв; С=0,15±0,02%. Константа термостійкості Z бурякового соку з РН 4,5 збільшується на 40 %, порівняно з натуральним соком, РН якого становить близько 6,3. Утворення необхідного рівня РН краще усього здійснювати додаванням до бурякового соку аскорбінової та лимонної кислот у співвідношенні 1:10 у кількості від 0,1 до 0,2 % (табл.2). Наявність поліфенолів у буряковому соці збільшує константу термостійкості Z на 50-60%, порівняно з натуральним соком. Розроблено технологію стабілізованого бурякового кріоконцентрату, яка включає технологічні операції попередньої обробки буряка, стабілізацію, підігрів та триступеневе блочне виморожування соку до 30-40% сухих речовин і консервування концентрату швидким заморожуванням.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ