Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойствВ связи с этим особую актуальность приобретают исследования, направленные на разработку рецептур и технологий специализированных сухих концентратов напитков, содержащих защитные нутриенты для работников нефтяной отрасли и АЗС, а также населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях. Разработаны и рекомендованы параметры тепловой сушки основных компонентов - свеклы и топинамбура для получения порошков со вкусом и ароматом кофе и оценено влияние условий сушки на защитные нутриенты. Разработаны технологии получения порошков из свеклы и топинамбура со свойствами кофезаменителя для использования в составе специализированных сухих концентратов напитков и комплект технической документации, включающий ТУ и ТИ. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей», май 2002, Краснодар; Международной научно-практической конференции «Перспективы нано-и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», октябрь 2007г, Краснодар; Десятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», декабрь 2007г, Барнаул; III научно - практической конференции «Качество продукции, технологий и образования», апрель 2008г, Магнитогорск; II международной научно - практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» май 2008г, Пенза; V Международной научно-практической конференции «Пища. Объектами исследований служили: корнеплоды (свекла, топинамбур); сухая молочная сыворотка; цикорий сушеный; фруктоза; лецитин подсолнечный порошкообразный марки «Витол»; образцы пектинов, производства Herbstreith & Fox серии Classic; порошки из овощей (свеклы, топинамбура); модельные системы, приготовленные с использованием лецитина, молочной сыворотки и пектина; разработанные образцы концентратов напитков в сухом и восстановленном виде.Накоплению токсичных элементов препятствуют липотропные вещества, витамины группы В и С, полноценные белки, кальций и пектин. Разработана технология получения порошков из свеклы и топинамбура со вкусом и ароматом кофе, включающая: конвективную сушку измельченного сырья до влажности 7,5 % (температура воздуха - 68-700 С; скорость воздуха - 6-8 м/с); измельчение до порошка; обжаривание порошка в сушилке с кипящим слоем до влажности 4% (порошок из свеклы: температура воздуха - 1400 С, время - 6 минут; порошок из топинамбура: t воздуха - 1800 С; время - 4 минуты); охлаждение порошка до 200 С. Определен допустимый срок хранения сухих концентратов - 12 месяцев при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 25 ±20 С. Разработаны комплекты технической документации на получение порошков из корнеплодов и на производство концентратов напитков на их основе, выработана опытная партия концентратов на предприятии НПФ «Росма - Плюс» (г. Основной эффект от реализации результатов работы определяется как социальный, позволяющий обеспечить работников нефтяной промышленности продуктами с защитными свойствами.