Использование пищевых волокон и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий. Технологические решения по использованию свекловичных волокон для улучшения качества продукции, пищевой ценности и продления сроков хранения пряничных изделий.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Защита состоится 1 декабря 2011 г. в 1500 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.разработать технологические решения по использованию свекловичных пищевых волокон в композиции со стевиозидом для формирования функциональных свойств, улучшения качества продукции, повышения пищевой ценности и продления сроков сохранения свежести пряничных изделий; разработать комплект технической документации на пряничные изделия функционального назначения с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида; Выявлено положительное влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на потребительские свойства готовых пряничных изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на сохранение качества пряничных изделий при хранении. Разработана технология и рецептура заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские» с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, обладающих повышенной пищевой ценностью, пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации нового сорта заварных пряничных изделий, не содержащих сахара с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, составляет 6тыс руб. на 1 тонну готовой продукции.Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применение свекловичных пищевых волокон и стевиозида в качестве высокоэффективных добавок для регулирования технологических свойств теста и формирования функциональных свойств заварных пряничных изделий. С использованием методов математического планирования эксперимента установлено, что внесение свекловичных пищевых волокон в количестве 10,9-15,9% и стевиозида - 0,23-0,25% к массе муки обеспечивает наиболее высокие показатели качества пряничных изделий. Установлено, что внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида значительно замедляет процесс черствения пряничных изделий при хранении и обеспечивает сохранение качественных показателей при стандартных условиях хранения. Разработанные пряничные изделия «Богатырские» со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом относятся к функциональным пищевым продуктам, т.к. употребление их в пищу позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6%. Разработан и утвержден комплект технической документации на производство заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские», со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
