Разработка технологии производства водки "Томский стандарт" с использованием установки "Серебряной фильтрации" для ОАО "Сибирь" - Курсовая работа

В настоящее время российский рынок алкогольных и безалкогольных напитков продолжает неуклонно пополняться новыми видами продукции. При плотном насыщении рынка, предприятия-изготовители напитков продолжают увеличивать объемы производства, строятся новые предприятия, активно входящие в рынок с новыми брендами и активной рекламной политикой. На качество водки большое влияние оказывает степень ее очистки от негативных примесей, а также наличие соединений, повышающих ее органолептические свойства. В последнее время широкое применение нашли методы очистки водки через фильтры с активированным углем. В результате повышаются органолептические свойства водки за счет присутствия в готовом продукте летучих ароматических соединений, которые образуются в процессе взаимодействия водки с серебром фильтра.Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водноспиртовой смеси (сортировки).Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость, имеющую приятный запах и жгучий вкус, без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С - 0,78927 г./см3, температура кипения при 760 мм рт. ст. Исходным сырьем для производства водок является спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья ГОСТ Р 51652 - 2000.(ГОСТ Спирт этиловый ректификованный. Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым не коптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны.Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В ликерно-водочном производстве используется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и других источников водоснабжения. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и животных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений-сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет. Растворенные в воде углекислота и сероводород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты натрия, кальция и магния-щелочную.Значительная часть примесей содержится в количествах, не обнаруживаемых принятыми в промышленности методами анализа, однако, присутствие их в спирте даже а самых ничтожных количествах ухудшает органолептические показатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Ректификованный этиловый спирт-это спирт, полученный рекфикацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Содержащиеся в спирте эфиры обладают слабым, но приятным тонким фруктовым ароматом. Сивушные масла (смесь в основном изоамилового, изобутилового и пропионового спиртов) отбирают в количестве 0,2-0,4% от содержащегося в спирте-сырце безводного спирта. К примеру, метиловый спирт по запаху напоминает этиловый спирт, и его присутствие не отражается на результатах дегустации, а вот спирты сивушного масла имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (пропиловый и изобутиловый спирты) или сивушный (бутиловый и изоамиловые спирты).Действительно, в результате фильтрации через уголь-из двух смешанных компонентов, спирта и воды, получается фактически готовая к употреблению водка. Дубинину (1982), в активных углях различают три разновидности пор - макропоры, переходные поры и микропоры, которые отличаются механизмом сорбции паров и газов. Адсорбция из растворов изучена еще недостаточно, но так как многие свойства газов и жидкостей близки, то можно предполагать, что угли, предназначенные для адсорбции из растворов веществ с небольшими молекулами (молекулярная масса до 150), к которым относятся этиловый спирт и его примеси, по микропористой структуре не должны существенно отличаться от углей для адсорбции паров и газов. При массе 1 л угля 260 г (с уплотнением) удельный объем пор составляет (см3/г): суммарный 1,50; макропор 1,19; переходных пор 0,08; микропор 0,23. Активный уголь марки БАУ среди углей газового типа имеет наименьшую массу 1 л (у других углей 380 - 600 г), наибольший суммарный объем пор, максимальный объем макропор (в 2-7 раз больший) и небольшой объем переходных пор и микропор.Успешный опыт применения технологии «Серебряная фильтрация» показал перспективность использования углей содержащих катализатор. В настоящее время продолжаются работы в этом направлении, и в качестве катализатора был испробован другой металл, широко используемый на сегодняшний день в промышленности - платина. Широко применение платины в технике, фактически на платине держится все мировое производство азотной кислоты и перекиси водорода, из сплава платина-кобальт получают миниатюрные магниты огро

Содержание

Введение

1. Основные факторы, влияющие на качество водки

1.1 Качество сырья

1.1.1 Спирт

1.1.2 Вода

1.2 Примеси, влияющие на качество водки

2. Современные способы очистки водки от примесей

2.1 Предварительная очистка водки с помощью активированного угля

2.2 Очистка водки с использованием серебряных фильтров

2.3 Очистка водки с использованием платиновых фильтров

3. Характеристика предприятия ОАО “Сибирь”

4. Разработка технологии производства водки с использованием серебряной фильтрации на предприятии ОАО “Сибирь”

4.1 Требования к сырью

4.2 Рецептура

4.3 Технологический процесс

4.4 Классификация технологического оборудования для производства водки на ОАО “Сибирь”

5. Требования к готовому продукту

6. Экономическая эффективность производства

7. Экологическая часть

8. Безопасность жизнедеятельности

Выводы и предложения производства

Список использованной литературы

Актуальность темы. В настоящее время российский рынок алкогольных и безалкогольных напитков продолжает неуклонно пополняться новыми видами продукции. При плотном насыщении рынка, предприятия-изготовители напитков продолжают увеличивать объемы производства, строятся новые предприятия, активно входящие в рынок с новыми брендами и активной рекламной политикой. Таким образом, чтобы привлечь и удержать покупателя, необходимо постоянно работать над улучшением своей продукции.

На качество водки большое влияние оказывает степень ее очистки от негативных примесей, а также наличие соединений, повышающих ее органолептические свойства.

Самый старым способом очистки водки является очистка через древесный уголь. В последнее время широкое применение нашли методы очистки водки через фильтры с активированным углем.

В последнее время проводятся исследования новых видов фильтров. Недавно была разработана новая технология очистки водноспиртовой смеси - “Серебряная фильтрация”.

Предпосылкой создания данного способа обработки водно-спиртовых смесей явился известный факт повышения эффективности активного угля путем нанесения на его поверхность небольшого количества коллоидно-диспергированного серебра. Дополнительный эффект получается в результате протекания в процессе фильтрации водноспиртовой смеси окислительно-восстановительных реакций и реакций этерификации, катализатором для которых служит серебро. В результате повышаются органолептические свойства водки за счет присутствия в готовом продукте летучих ароматических соединений, которые образуются в процессе взаимодействия водки с серебром фильтра. Данный способ очистки позволяет повышать качество и органолептитику продукта, а также снизить содержание вредных соединений. Цель данной работы - разработать технологию производства водки “Томский стандарт” с использованием установки «Серебряной фильтрации» для ОАО “Сибирь”.

В связи с поставленной целью решались следующие задачи: 1. Изучить современные способы очистки водки от примесей и их влияние на качество готовой продукции;

2. Разработать технологическую схему производства водки “Томский стандарт” с использованием технологии «Серебряной фильтрации».

3. Оценить экономическую эффективность в производстве водки “Томский стандарт” с использование технологии «Серебряная фильтрация» на ОАО” Сибирь”