Патентный поиск аналогов разрабатываемого продукта, оценка современного состояния производства. Характеристика сырья. Обзор рынка крекеров г. Кемерово. Разработка технологии и рецептуры, оптимальной массовой доли компонентов. Расчет стоимости изделия.
В связи с такой ситуацией на рынке крекеров было решено разработать новый продукт, а именно крекеры с добавками из нетрадиционного сырья. За счет внесения ингредиентов, богатых биологически активными веществами можно повысить пищевую ценность готового продукта и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции. В ходе разработки технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья были определены вносимые ингредиенты, которые помогут обогатить приемы пищи населения страны не только витаминами, биологически активными и минеральными веществами, но и разнообразить ассортимент данной продукции на рынке крекеров.Целью данной работы явилась разработка технологии и рецептуры крекеров с нетрадиционными растительными добавками, а именно семенами тыквы, морской капустой и морковным жомом. Использование семян тыквы, морской капусты и морковного жома при производстве крекеров повышает пищевую ценность данного продукта и способствует улучшению здоровья, благодаря своим полезным свойствам и содержанию большого количества витаминов, пищевых и минеральных веществ, которые просто необходимы в современном мире. На втором этапе исследовали показатели используемого сырья: были определены физико-химические показатели компонентов, входящих в состав крекеров: • кислотность, массовая доля влаги и сухих веществ, жира и индекс растворимости (сухого молока); В ходе работы было подобрано наилучшее процентное соотношение входящих в состав крекеров компонентов, определено оптимальное количество семян тыквы, морской капусты, морковного жома. Массовую долю влаги и сухих веществ в морковном жоме, семенах тыквы и морской капусте определяли по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей.Проведя патентный поиск в области производства крекеров, мы пришли к выводу, что в настоящее время ведутся разработки производства крекеров. Использование в качестве добавок семени тыквы, морковного жома и морской капусты, не просто расширяет ассортимент данного вида продукции, но и повышает его пищевую ценность, а так же за счет внесения низкокалорийных добавок понижает энергетическую ценность. Разработана и исследована рецептура и технология крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты. В ходе исследований выпускной квалификационной работы по разработке технологии и рецептуры крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты были сделаны следующие выводы: 1 При изучении рынка крекеров города Кемерово и проведенного социологического опроса пришли к заключению, что данное направление является перспективным. 5 У разработанных крекеров с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты были определены органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химические (массовую долю влаги, массовую долю жира, щелочность, кислотность, PH, зольность и намокаемость).
План
Содержание минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Введение
В настоящее время широко развит ассортимент кондитерских изделий, в частности печенья. На основе проведенного маркетингового исследования рынка крекеров г. Кемерово был сделан вывод о том, что ассортимент данного вида продукции не настолько уж широк, как хотелось бы. В связи с такой ситуацией на рынке крекеров было решено разработать новый продукт, а именно крекеры с добавками из нетрадиционного сырья.
Пищевая ценность продукта определяется составом сырья, входящего в рецептуру крекеров. За счет внесения ингредиентов, богатых биологически активными веществами можно повысить пищевую ценность готового продукта и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции.
В ходе разработки технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья были определены вносимые ингредиенты, которые помогут обогатить приемы пищи населения страны не только витаминами, биологически активными и минеральными веществами, но и разнообразить ассортимент данной продукции на рынке крекеров.
В качестве добавок из нетрадиционного растительного сырья выбраны семена тыквы, морская капуста и морковный жом.
Крекеры с использованием таких добавок имеют функциональное назначение, так как содержат йод, дефицит которого наблюдается в нашем регионе; селен, клетчатку, пищевые волокна, огромное количество витаминов и минеральных веществ.
Ежедневное потребление данного продукта поможет восполнить дефицит необходимых организму веществ.
Таким образом, разработка рецептуры и технологии производства крекеров с нетрадиционным растительным сырьем был сделан вывод о том, что использование данного сырья в составе крекеров способствует расширению спектра функциональных свойств продукта, а именно - улучшение вкусовых и пищевых свойств продукта, благотворное влияние на физиологические аспекты здоровья людей, улучшение структуры питания населения и как следствие повышение потребительского спроса.
Вывод
Актуальность работы. Проведя патентный поиск в области производства крекеров, мы пришли к выводу, что в настоящее время ведутся разработки производства крекеров. При патентном обзоре мы выявили, что затронут вопрос переработки вторсырья. Происходит обогащение продукта различными биологически-активными добавками. А так же расширение ассортимента. Проведя маркетинговые исследования рынка крекеров города Кемерово, было выявлено, что ширина и глубина ассортимента крекеров не велика, на прилавках магазина представлено всего по 4-5 видов данного изделия. Использование в качестве добавок семени тыквы, морковного жома и морской капусты, не просто расширяет ассортимент данного вида продукции, но и повышает его пищевую ценность, а так же за счет внесения низкокалорийных добавок понижает энергетическую ценность.
Научная новизна. Разработана и исследована рецептура и технология крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты. Данное сырье, за исключением морской капусты, является нетрадиционным местным растительным сырьем. Полученный продукт отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, а так же пищевых волокон. Данный продукт имеет повышенную пищевую ценность, что благотворно сказывается на здоровье потребителей.
В ходе исследований выпускной квалификационной работы по разработке технологии и рецептуры крекеров с добавками из семян тыквы, морковного жома и морской капусты были сделаны следующие выводы: 1 При изучении рынка крекеров города Кемерово и проведенного социологического опроса пришли к заключению, что данное направление является перспективным.
2 Было исследовано влияние морской капусты на органолептические показатели продукта в целом, определено, что для получения легкой, приятной нотки морской капусты нужно внести ее в количестве 5%. Такое содержание морской капусты, не только улучшает органолептические показатели продукта, но и повышает содержание биологически-активных веществ.
3 Исследовано влияние семени тыквы на органолептические показатели продукта, определено, что при внесении семени тыквы в количестве 5% появляется легкая, едва уловимая ореховая нотка во вкусе изделия и улучшается пластичность теста.
4 Исследовано влияние морковного жома на структуру теста и органолептические показатели качества крекеров, определено, что для придания приятного оранжевого оттенка продукту и повышения упругости теста необходимо внести 5% морковного жома.
5 У разработанных крекеров с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты были определены органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химические (массовую долю влаги, массовую долю жира, щелочность, кислотность, PH, зольность и намокаемость).
6 Рассчитан химический состав, позволяющий определить пищевую и энергетическую ценность разработанного продукта. Из расчитанного химического состава видно, что крекеры содержат витамины, минеральные вещества, а так же обладают пониженной пищевой ценностью, по сравнению с аналогами.
7 Было подобранно аппаратное оформление технологической линии для промышленного производства крекеров с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты - «Золото Сибири» (Приложение В)
8 Разработана нормативная документация на новый продукт - крекеры с добавками из семени тыквы, морковного жома и морской капусты (ТУ и ТИ). Документация приведена в Приложениях Г, Д.
9 Опубликовано 3 статьи: 1) Международная научная конфнренция «Пищевые инновации и биотехнологии» г. Кемерово. На тему: «Исследование и разработка технологии и рецептуры производства крекеров с нетрадиционными добавками» Ю.В. Глушко, У. А. Зимина, Т. Л. Сметанина (ПРИЛОЖЕНИЕД)
2) Международная научная конфнренция «Пищевые инновации и биотехнологии» г. Кемерово. На тему: «исследование и разработка технологии и рецептуры производства пряников с начинкой из смородинового джема» Ю.В. Глушко, У. А. Зимина, Т. Л. Сметанина (ПРИЛОЖЕНИЕД)
3) Заочная всероссийская научно-практическая конференция «Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство» г. Благовещенск. На тему: «Соусы из нетрадиционного местного сырья - ягод облепихи и клюквы» Ю.В. Глушко, У. А. Зимина (Приложение Д)
Список литературы
1 Пат. РФ № 2194392 Россия, МПК A21D13/00. Чебоксары, ОАО «Акконд», Иванов В.Н., Афанасьева Г.А.; Заявл. 03.07.2000; Опубл. 20.12.2002
