Понятие и процесс брожения. Подготовка ягод для виноделия. Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования. Приготовление сусла и закваски. Созревание и выдержка вина, его обработка, хранение, болезни, пороки. Типы домашних вин. Вино из винограда.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. В.Е. Таирова", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и превращается в опьяняющий напиток - вино. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастэр изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1-2 суток получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся во фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см. табл.). Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лежкостъ плодов и выход сока. Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1-2%.Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е. не перезрелые и не недозрелые. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может усилиться, в результате получится уксус. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и долго не хранится. Для виноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью.Бочонки изпод кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т.е. сжечь в нем серные фитили, и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.Вместе с соком из плодов извлекаются сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие вещества. Сок в плодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления, замораживания (в отдельных случаях) или подогрева. Таким образом, добывание сока состоит из двух операций: измельчение фруктов и ягод в мезгу (протертую массу) и извлечение из нее сока. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60°С в течение 30 минут.Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже 0,6% кислотности. Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. В таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой. Он состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату и содержащим меньше кислоты. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с кислотностью 0,9%.Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, большинство их видов погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18°.
План
Содержание
1. Что такое брожение и от чего оно происходит
2. Что такое натуральное вино?
3. Химический состав плодов и ягод
4. Подготовка плодов и ягод для виноделия
5. Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования
6. Получение сока из плодов и ягод
7. Приготовление сусла
8. Приготовление закваски
9. Бурное брожение и уход за ним
10. Снятие вина с осадка
11. Тихое брожение и уход за ним
12. Созревание и выдержка вина
13. Обработка вина
14. Розлив и хранение вина в бутылях
15. Болезни и пороки вина
16. Типы домашних вин
16.1 Десертное вино
16.2 Столовое вино
16.3 Игристые и шипучие вина
16.4 Домашние крепкие вина
16.5 Приготовление вин из смесей различных плодов и ягод - купажирование
