Исследование перспективности использования новых сортов селекции института для производства красных игристых вин. История изготовления вин на Руси. Классический способ приготовления исходных сухих и крепленых виноматериалов для красного игристого вина.
Аннотация к работе
Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. ТаироваКак покачали наши предварительные исследования, новые сорта винограда, обладая богатыми технологическими возможностями, являются значительным резервом в получении виноматериалов для красных игристых вин высокого качества. Их изучение в направлении использования для производства красных игристых вин, разработки технологии изготовления исходных виноматериалов, определения состава бродильных смесей и уточнения технологии шампанизации красных игристых вин представляет практическое значение. Для производства всех марок и наименований красных игристых вин используют виноматериалы из винограда сортов: Цимлянский черный. Большинство из этих сортов выделяются высокой сахаронакопительной способностью, а виноград сортов Марсельский черный ранний, Голубок и Выносливый в отдельные годы при длительной выдержке на кустах увяливается. Все это позволяет считать, что на основе новых сортов винограда, при совершенствовании технологии исходных виноматериалов и готового вина в условиях юга Украины, возможно вырабатывать красные игристые вина высокого качества.По окончании брожения (сахара 5-7 %, дрожжевые клетки не активны, давление 4-5 атм.) бутылки встряхивали и сухого и крепленого виноматериалов (по технологии Цимлянского игристого, без ликера). Бродильные смеси для красных игристых вин состояли: из купажей виноматериалов, разводки дрожжей, склеивающих материалов и сахаросодержащих компонентов (тиражный ликер, недоброды, виноматериалы крепленые). Основу купажей в наших опытах составляли виноматериалы стандартных и новых сортов винограда, из которых в чистосортных вариантах игристые вина получаются хорошего качества и которые по количеству насаждений в Украине имеют производственное значение. Дополнителями купажей или сортами улучшения являются виноматериалы из новых и стандартных сортов, обладающие отдельными специфическими особенностями, которые слабее выражены или полностью отсутствуют у сортов, составляющих основу купажа. Сортом-улучшателем для красных игристых вин служил сорт Марсельский черный ранний и Голубок, добавляемые в количестве 10, 15, 20%.
План
Содержание аминокислот в исходных виноматериалах для красных игристых вин