Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой - Контрольная работа

Значительное место в ассортименте изделий отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без начинок. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао. Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. В качестве добавок используют также экстракты солодки - полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни - применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие.Для выработки карамели с помадной начинкой принята механизированная поточная линия, в состав которой входит следующее оборудование: · смеситель непрерывного действия, · змеевиково-варочный аппарат 33-А, · темперирующая машина МТ-250, · охлаждающий стол ОС-5, · тянульная машина УПМ, · карамелеобкаточная машина КМП, · жгутовытягиватель ТМ-1, · формующая машина МВС, · охлаждающий шкаф АОК, · заверточный автомат ШЗУ, · оклеивающая машина ОМ.Поступает на предприятие в железнодорожных цистернах по 20 тонн, сливается в емкость находящейся на территории фабрики а затем в промежуточную емкость на 2-х суточный запас. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ в защищенном о солнечных лучей месте при температуре 18-20?С и относительной влажностью воздуха 75%. Из расходных емкостей () насосом Ж7-ШДС () в смеситель () перекачиваются жидкие компоненты и приготавливается рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием сухих веществ 80%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиковый варочный аппарат () ,где уваривается до помадного сиропа и пройдя через пароотделитель () самотеком выходит с помадосбивальную машину ША () с температурой 120 С и содержанием сухих веществ 90%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () закачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А () пройдя по которому уваривается до карамельного сиропа и пройдя через пароотделитель () готовый карамельный сироп выходит в емкость сборник () с температурой 125-140 С , содержанием сухих веществ 84-86% и редуцирующих веществ 10-12%Таблица 2.1 Баланс рабочего времени. Наименование производственного участка Ведущее оборудование Обоснование расчета Часовая производительность оборудования, кг/час Количество часов работы в смену Коэффициент использования оборудования Мощность цеха в смену, кг/смену Кз-коэффициент учитывающий время на оттягивание батона, заполнение ячеек и др. Наименование изделия Характеристика фасовки Общая выработка, т в год в сутки в смену зав. н/зав. зав. н/зав. зав. н/зав. Карамель «Лимонная » завернутая 1512 1464 6,2 6 3,1 3,0Таблица 2.6 Расчет расхода упаковочных материалов и тары. Наименование материала Карамель с помадной начинкой«лимонная» Всего, т на 1 т на 3,0 т в смену в сутки в год Наименование изделия Подлежит упаковке в смену, кг Емкость коробов, кг Количество коробов, шт.Сырье Суточный расход сырья, т Подлежит хранению, дни Подлежит хранению, т Норма площади, т/м2 Потребная площадь, м2 А - масса патоки, подлежащей хранению, кг Принимаем для бестарного хранения патоки на территории фабрики 1 емкость. Принимаем для бестарного хранения патоки в расчете на 2-е суток в цехе 1 емкость. Наименование изделия Выработка в сутки, т Подлежит хранению, дни Подлежит хранению, т Норма площади, т/м2 Потребная площадь, м2Стадии производства Сменная выработка, кг/смену Наименование оборудования Производительность оборудования, кг/смену Количество машин, шт. Размеры машин, мм Мощность оборудования, КВТ расчетное фактическое длина ширина высота Просеивание сахара 2149,9 "Пионер ПП" 9375 0,2 1 1424 740 1965 1 протирка припаса цитрусового 27,9 протирочная машина КПВ 7500 0,03 1 1030 740 1080 2,2 Уваривание рецептурной смеси до сиропа 1116,7 Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А 3750 0,14 1 996 975 1775 - приготовление помадной массы 1110 помадосбивальная машина ШАЕ 6000 0,1 1 3220 730 1750 10 тепмерирование 1110 темперирующий сборник МТ-250 7500 0,14 1 1326 1150 1475 4,5 Приготовление карамельной массы 2215,5 Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А 3750 0,59 1 996 975 1325 - Охлаждение карамельной массы 1899 Охлаждающая машина 5250 0,35 1 1000 900 1760 1 вытягивание карамельной массы 1899 Тянульная машина 3000 06 1 1050 988 1650 2,8Стандартизация - это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Стандартизация разрабатывает требования, нормы, правила, характеристики как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых. Стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров

Содержание

Введение

1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснование выбора оборудования

1.2 Хранение и подготовка сырья

1.3 Технологическая схема производства

2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

2.3 Склады сырья и готовой продукции

2.4 Расчет и подбор оборудования

3. Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

3.2 Технохимический контроль производства

4. Список литературных источников продуктовый расчет технохимический контроль карамель

Кондитерская промышленность вырабатывает различные группы и виды кондитерских изделий. Значительное место в ассортименте изделий отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без начинок.

Входящие в состав карамели ингредиенты наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные - успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки - полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни - применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда - применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время вырабатываются новые виды карамели, так называемая «мягкая» карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача: расширение ассортимента на основе нетрадиционных видов сырья, улучшение качества вырабатываемой продукции, внедрение в производство новейшего оборудования и технологических схем.