Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении - Автореферат

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» и НИИ «Биотехпереработка» КУБГАУ Защита состоится 24 декабря 2008 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университетаДиссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КУБГАУ (№ госрегистрации 13/021 КГАУ) и является составной частью НИР КУБГАУ в рамках Инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки РФ № 118 от 19.05.2006 г.). В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - изучить фракционный состав пектиновых веществ плодов дикорастущих культур (боярышника, шиповника, облепихи, унаби и хеномелеса), их аналитические характеристики и комплексообразующую способность; разработать технологию извлечения пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур с учетом подбора оптимальных технологических режимов: температуры, вида и концентрации гидролизующего агента, соотношения масс и продолжительности процесса гидролиза; разработать технологию и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий на основе гидратопектинов, выделенных из плодов дикорастущих культур и подготовить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды хлебобулочных изделий; Научно обоснована и экспериментально подтверждена разработанная технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущих культур (боярышника, шиповника, облепихи, унаби, хеномелеса) и определена возможность их использования в хлебопечении.Основными объектами исследований были: плоды дикорастущих культур (боярышник, шиповник, облепиха, унаби, хеномелес), гидратопектины, мука пшеничная общего назначения М 75-23 (ГОСТ Р 52189-2003), хлеб содержащий гидратопектины. В качестве источника пектиновых веществ изучались следующие виды сырья: боярышник, шиповник, облепиха, унаби, хеномелес (таблица 1). Таблица 1 - Химический состав плодов дикорастущих культур п/п Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля титруемых кислот, % Массовая доля сахаров, % Витамины, мг/100 г ?-каротин С общие редуцирующие Для расширения ассортимента функциональных продуктов питания нами были проведены исследования по изучению пектиновых веществ, содержащихся в плодах дикорастущих культур, с целью их дальнейшего применения в производстве гидратопектинов и хлебобулочных изделий (таблица 2). Для разработки технологии пищевых гидратопектинов из плодов дикорастущих культур были проведены исследования по подбору оптимальных технологических режимов: температуры, соотношения масс, вида (лимонная, щавелевая, уксусная, молочная кислоты) и концентрации гидролизующего агента, продолжительности процесса гидролиза.Научно обоснована и экспериментально подтверждена разработанная технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущих культур (боярышника, облепихи, шиповника, хеномелеса, унаби) и определена возможность их использования в хлебопечении. Наибольшее содержание пектиновых веществ в пересчете на а.с.м. наблюдается у плодов боярышника - 10,72 %, минимальное содержание наблюдается у плодов облепихи - 4,62 %. По степени этерификации все полученные образцы пектиновых веществ дикорастущих растений относятся к группе низкоэтерифицированных пектинов (Е<40 %). Полученные экспериментальные данные и проведенный математический анализ позволил выявить оптимальные параметры режима гидролиза пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур: - для плодов боярышника: концентрация лимонной кислоты 0,4 %, температура 90 °С, продолжительность 2,5 ч, гидромодуль 1 : 5; Определена сорбционная способность разработанных сортов хлеба, которая составляет для хлеба «Богатырский» 269,3 мг Рв2 /г хлеба; хлеба «Ягодка» 102,2 мг Рв2 /г хлеба; хлеба «Облепиховый» 201,3 мг Рв2 /г хлеба.