Физико-химические показатели напитков на основе томатного сока с использованием яблочного и свекловичного пектиновых концентратов. Значение комплексообразующей способности овощных напитков. Последствия применения радиопротекторов природного происхождения.
Аннотация к работе
Разработка технологии пектиносодержащих функциональных напитков на основе томатного сокаПищевой рацион населения России характеризуется рядом негативных тенденций, основной из которых является нарушение структуры питания: низкий уровень потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии. Примерами такой деятельности являются широкое применение минеральных удобрений, содержащих примеси урана (например, фосфатных); увеличение добычи урановых руд; массовое увеличение числа авиационных перевозок, при которых космическое облучение растет. Ухудшение экологических условий во многих районах СНГ (особенно после чернобыльской катастрофы), сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами, требует, помимо обеспечения безопасности продуктов питания, также проведения профилактических мероприятий, что в свою очередь обуславливает необходимость расширения производства пектина как природного детоксиканта [1]. К числу таких радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содержащие свободные карбоксильные группы галактуроновой кислоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, не всасываемых и выводимых из организма. Пектиновые вещества определяют как группу гетерополисахаридов сложного строения, основу которых составляют молекулы Д-галактуроновой кислоты, гликозидно связанные между собой a - 1®4 - связями в полигалактуроновую кислоту.Следует отметить, что при исследовании количества пектиновых веществ в овощах значение имеет не только конкретное содержание растворимого пектина и протопектина, но и соотношение этих веществ в продукте, а также доля протопектина в общем количестве пектиновых веществ, поскольку эти значения связаны с изменениями содержания протопектина вследствие его гидролиза при технологической обработке. Как видно из данных таблицы 2, в большинстве видов исследуемого сырья содержание протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина, и составляет большую часть в общей сумме пектиновых веществ. Добавление свекловичного пектинового концентрата в сок приводит к потемнению готового продукта, что отрицательно сказывается на его органолептической оценке - 3,6-3,8 балла при увеличении соотношения концентрата и сока более чем 1:1. Таким образом, в результате оценки органолептических показателей можно сделать вывод, что оптимальное соотношение яблочного концентрата и томатного сока 1:1, свекловичного концентрата и томатного сока 1:2. Поскольку пектин является функциональным ингредиентом разработанных напитков, было проведено исследование содержания в них пектиновых веществ, а также определены физико-химические показатели напитков.
План
Экспериментальные данные содержания пектиновых веществ в объектах исследования в % на массу сухих веществ приведены на рисунке 1.