Физико-химические показатели напитков на основе томатного сока с использованием яблочного и свекловичного пектиновых концентратов. Значение комплексообразующей способности овощных напитков. Последствия применения радиопротекторов природного происхождения.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологии пектиносодержащих функциональных напитков на основе томатного сока", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Разработка технологии пектиносодержащих функциональных напитков на основе томатного сокаПищевой рацион населения России характеризуется рядом негативных тенденций, основной из которых является нарушение структуры питания: низкий уровень потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии. Примерами такой деятельности являются широкое применение минеральных удобрений, содержащих примеси урана (например, фосфатных); увеличение добычи урановых руд; массовое увеличение числа авиационных перевозок, при которых космическое облучение растет. Ухудшение экологических условий во многих районах СНГ (особенно после чернобыльской катастрофы), сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами, требует, помимо обеспечения безопасности продуктов питания, также проведения профилактических мероприятий, что в свою очередь обуславливает необходимость расширения производства пектина как природного детоксиканта [1]. К числу таких радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содержащие свободные карбоксильные группы галактуроновой кислоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, не всасываемых и выводимых из организма. Пектиновые вещества определяют как группу гетерополисахаридов сложного строения, основу которых составляют молекулы Д-галактуроновой кислоты, гликозидно связанные между собой a - 1®4 - связями в полигалактуроновую кислоту.Следует отметить, что при исследовании количества пектиновых веществ в овощах значение имеет не только конкретное содержание растворимого пектина и протопектина, но и соотношение этих веществ в продукте, а также доля протопектина в общем количестве пектиновых веществ, поскольку эти значения связаны с изменениями содержания протопектина вследствие его гидролиза при технологической обработке. Как видно из данных таблицы 2, в большинстве видов исследуемого сырья содержание протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина, и составляет большую часть в общей сумме пектиновых веществ. Добавление свекловичного пектинового концентрата в сок приводит к потемнению готового продукта, что отрицательно сказывается на его органолептической оценке - 3,6-3,8 балла при увеличении соотношения концентрата и сока более чем 1:1. Таким образом, в результате оценки органолептических показателей можно сделать вывод, что оптимальное соотношение яблочного концентрата и томатного сока 1:1, свекловичного концентрата и томатного сока 1:2. Поскольку пектин является функциональным ингредиентом разработанных напитков, было проведено исследование содержания в них пектиновых веществ, а также определены физико-химические показатели напитков.
План
Экспериментальные данные содержания пектиновых веществ в объектах исследования в % на массу сухих веществ приведены на рисунке 1.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
