Обоснование введения селенированной муки в рецептуру паштета из печени яка. Исследование влияния эмульсии из свиной шкурки на функционально-технологические свойства паштетного фарша. Характеристика качества и пищевой ценности паштета из печени яка.
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукРабота выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ) Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Мадагаев Федор Аполлонович Официальные оппоненты: Битуева Эльвира Борисовна доктор технических наук, профессор кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГУТУ Защита диссертации состоится 19 декабря 2013 г в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г.разработать рецептуру и технологию печеночного паштета из печени яка с вареной свиной шкуркой и селенированной мукой; разработать проект нормативно-технической документации на паштет из печени яка в оболочке. Исследованиями показано, что использование селенированной муки способствует увеличению сроков хранения паштета из печени яка до семи суток. На основании результатов исследований разработаны оптимальная рецептура и технология паштета из печени яка в оболочке с содержанием органической формы селена. Объектами исследований служили печень яка, свиная шкурка, селенированная мука, модельные образцы паштетного фарша, новый вид печеночного паштета в оболочке.Обоснована доза введения селенированной муки в количестве 1,0 % в состав паштета для обеспечения профилактической дозы органически связанного селена (27-28 мкг/100 г продукта). Разработана оптимальная рецептура паштета, которая включает печень яка - 52 %, гомогенизированную вареную свиную шкурку - 37 %, соевое масло - 8 %, селенированную муку - 1 %, лук обжаренный - 2 %, специи и вода для растворения селенированной муки - 8 %. Созданная технология производства печеночного паштета «Мэргэн» позволяет увеличить срок его хранения до 7 суток вследствие замедления окислительных процессов в готовом продукте при хранении. Разработана техническая документация на новый вид печеночного паштета «Мэргэн» (ТУ 9213-002-02069473-2013), получен патент на способ производства паштета печеночного. Паштет, обогащенный селеном / Б.А.Баженова, С.К.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
