Разработка технологии обработки пшеничной муки в поле сверхвысокой частоты и исследование влияния режимных параметров на ее показатели качества - Статья
Анализ технологии обработки пшеничной муки, полученной из суховейного зерна на установке периодического действия со сверхвысокочастотным энергоподводом для улучшения ее качественных показателей. Вычисленные предельных значений качества сырой клейковины.
Аннотация к работе
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМНЫХ ПАРАМЕТРОВ НА ЕЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВАВ отношении пшеничной муки, энергия электромагнитного поля, с учетом продолжительности ее воздействия, может заменить процесс созревания муки или укрепить клейковину слабой муки за счет того, что мука нагревается, поглощая энергию излучения, за счет СВЧ-обработки также повышается газообразующая способность муки [12]. Учитывая вышесказанное, целью работы является исследование процесса обработки пшеничной муки, полученной из суховейного зерна в поле СВЧ, разработка способа обработки, определение оптимальных параметров СВЧ-обработки для улучшения количественных и качественных показателей муки. При выборе диапазона эффективных режимов обработки в СВЧ-поле рассматривались основные факторы (критерии оптимизации), определяющие изменение количественных и качественных показателей пшеничной муки и ее хлебопекарных свойств: массовая доля влаги (влажность); содержание периферийных частичек зерна в муке (белизна и зольность); состояние белкового комплекса зерна (массовая доля и качество сырой клейковины, растяжимость клейковины, содержание белка); состояние углеводно-амилазного комплекса (число падения); кислотность муки. Для проведения экспериментальных исследований была взята мука первого сорта со следующими показателями (по средним значениям): влажность - 13,5 %; содержание белка - 15,17 %; белизна - 53,8 условных единиц по показаниям прибора Р3-БПЛ; зольность - 0, 65%; клейковина: массовая доля - 32,04 %, качество - 38 условных единиц по показаниям прибора ИДК, растяжимость по линейке - 9 см, число падения - 405 с, кислотность муки - 2,80. Анализ физико-химических показателей обработанной муки в производственных условиях проводился в соответствии с действующей нормативной документацией: влажность - воздушно-тепловым методом по ГОСТ 9404-88; зольность - методом определения зольности без ускорителя по ГОСТ 27494-87; белизна - при помощи прибора РЗ-БПЛ по ГОСТ 26361-84; массовая доля сырой клейковины - отмыванием клейковины вручную по ГОСТ 27839-88; качество сырой клейковины - на приборе ИДК по ГОСТ 27839-88; содержание белка - по ГОСТ 10846-81; кислотность муки - по ГОСТ 27493-87; число падения - по ГОСТ 27676-88; общая оценка качества муки - по ГОСТ Р 52189-2003 [5].Разработан способ обработки хлебопекарной пшеничной муки в установке с СВЧ-энергоподводом и проведена комплексная оценка влияния СВЧ-обработки на физико-химические показатели качества муки, полученной из суховейного зерна.