Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка - Дипломная работа

Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление - функциональное питание. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1]. В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами.С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны [5]. Наряду с молоком в качестве сырья для изготовления кисломолочных продуктов используется и молочная сыворотка различных видов.По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 0С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20-25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.Причем молекулы ? - лактоглобулина в основном образуют дисульфидные связи с ? - казеином и, возможно, с ?s2 - казеином. Анализ степени взаимодействия показал, что при избытке ? - лактоглобулина реакция комплексообразования происходит между двумя молями ? - лактоглобулина и одним молем ?-казеина. В молоке на одну мицеллу казеина, содержащую 700-800 молекул ? - казеина, приходится около 1000 молекул ? - лактоглобулина или 1500 молекул сывороточных белков. Если молоко выдержать 20-30 минут при температуре 90 ОС, то при подкислении до РН 4,6 практически все сывороточные белки выпадут в осадок вместе с казеином, а в сыворотке остается только протеозо-пептонная фракция. Так, при РН выше изоэлектрической точки (что характерно для свежего молока) казеин имеет отрицательный заряд-NH2 - R - COO-, при РН ниже изоэлектрической точки - положительный заряд NH3 - R - COOH.Для этого, учитывая нетрадиционность сырья, необходимо изучить его состав и свойства; исследовать процесс ферментации обезжиренного молока с добавлением микрогранулированного белка, органолептические показатели готового продукта, оценить изменение выхода готовой продукции; на основании полученных экспериментальных данных разработать технологию производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка.Исследования проводились на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Объектом исследований был обезжиренный творог, вырабатываемый по классической технологии, с внесением микрогранулированного белка (производство компании CP Kelco (USA); содержание белка 50-53%).Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1. Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены в таблице 2.2. При выработке творога получают два продукта - творог (как основной продукт) и творожную сыворотку (как побочный). Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес. Для оценки влияния массовой доли микрогранулярного белка на выход, структуру и органолептические показатели творога была произведена выработка серии образцов с различным содержанием ми

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Анализ состояния вопроса

1.1 Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов

1.2 Способы производства творога

1.3 Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

1.4 Цели и задачи исследований

2. Экспериментальная часть

2.1 Организация проведения экспериментов и объекты исследований

2.2 Исследования состава и свойств сырья

2.3. Исследование влияния количества вносимого микрогранулированного белка (МГБ) в смесь для творога на выход и показатели готового продукта

2.4 Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта

2.5 Анализ результатов эксперимента

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Заключение

Литература