Способ введения йода в жировую эмульсию с арабиногалактаном. Динамика накопления его в процессе хранения охлажденного полуфабриката. Влияние количества йода на микробиологические показатели котлет-полуфабрикатов с йодированной жировой эмульсией.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Основными способами коррекции йодной недостаточности является применение лекарственных препаратов, содержащих йод, пищевых добавок и пищевых продуктов, обогащенных этим микроэлементом. В связи с высокой степенью летучести йода в чистом виде введение его в пищевые продукты проблематично - для этого необходимо найти носитель, в котором йод был бы приклеплен [4]. Арабиногалактан благодаря хорошей диспергирующей способности и имея высокоразветвленное строение, АГ может использоваться для приготовления пищевых продуктов, обогащенных йодом [6]. Рецептура йодированной жировой эмульсии с АГ представлена в таблице 1. йод котлета полуфабрикат С одной стороны АГ может механически удерживать йод, в тоже время есть основание предполагать возможность химической связи йода и АГ по месту ненасыщенных связей, которых в структуре арабиногалактана большое количество.
Список литературы
1. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. - М.: Колос, 2002.
2. Сухинина С.Ю., Селицкая В.Г., Пальчикова Н.А. и др. Эффективность использования обогащенного йодом плавленого сыра в профилактике эндимического зоба // Вопросы питания. - № 1. - 1997.
4. Лескова С.Ю. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас: дисс… канд. техн. наук: 05.18.04. - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств; Улан-Удэ, 2005. 120 с.
5. Медведева, Е. Н., Бабкин В. А., Остроухова Л. А. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор) / Химия растительного сырья. - 2003. - № 1. С. 27-37.
6. Брянская И.В., Гомбожапова Н.И., Медведева Е.Н. Использование арабиногалактана в производстве продуктов из конины / Сборник научных трудов. Серия: Биотехнология. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. - Вып. 18.- С.11-14.
7. Брянская И.В., Гомбожапова Н.И., Гомбожапов Н.Д. Исследование функционально-технологических свойств жировых эмульсий с арабиногалактаном // Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока: мат-лы II Всерос. науч.-практ. конф. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ.- 2012. С.141-143.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
