Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК ЛЕТНИХ И ОСЕННИХ СОРТОВ С ПОЛУЧЕНИЕМ ПЕКТИНА И ПЕКТИНОПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Работа выполнена в НИИ «Биотехпереработка» и на факультете перерабатывающих технологий ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Зайко Галина Михайловна, Кубанский государственный технологический университет кандидат технических наук, доцент Защита состоится 04 октября 2007 г. в 14.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Пектин, получаемый из яблочных выжимок, составляет 30 - 35% мирового объема производства и вырабатывается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии и Польше. В то же время важное место в увеличении выпуска пектиносодержащих пищевых изделий функционального назначения в России принадлежит, в основном, яблочному пектину. Осенние и летние сорта яблок направляются в основном на переработку. При этом летние сорта не рассматриваются в качестве промышленного источника пектиновых веществ; в то время как, потребность России в пектине значительно превышает объемы его закупок за рубежом. Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в государственную программу Министерства, промышленности и науки РФ и Министерства сельского хозяйства РФ «Функциональные продукты питания» на 2001 - 2003 гг., (№ госрегистрации 011125894), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ), а также совместных НИР Кубанского госагроуниверситета и Украинского национального университета пищевых технологий, инновационную образовательную программу «Производство, переработка и сертификация продукции растениеводства» (Договор о реализации приоритетного национального проекта «Образование» в части государственной поддержки ВУЗОВ, внедряющих инновационные образовательные программы № 272 от 05.07.2006 г.).В качестве объектов исследования были выбраны районированные 10 летних (Белый налив, Боровинка, Боровинка Сергеева, Квинти, Мантет, Мелба, Ред Мелба, Рейнджер, Старк Эндрю, Суйслепское) и 10 осенних (Валентин, Голден Граймз, Грив Руж, Память Есаулу, Пармен зимний золотой, Пирма, Ренет Ландсбергский, Слава Победителям, Уэлси, Эрлиблэйз) сортов яблок; сок и экстракт, полученные из исследуемых сортов при разных технологических параметрах. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы анализа общепринятые в пектиновом производстве. Определяли следующие показатели: массовая доля сухих (СВ) и спиртоосаждаемых пектиновых веществ, общих и редуцирующих сахаров плодов и сока; величина РН экстракта, титруемая кислотность плодов и сока - по стандартным методикам; студнеобразующая способность (СС) - на реджелиметре, комплексообразующая способность (КС) - трилонометрическим титрованием, аналитические характеристики пектиновых веществ - кондуктометрическим титрованием.Нами проведены также дополнительные исследования по определению выхода сока из яблок изучаемых сортов, который у изучаемых сортов в среднем пектиновый яблоко выжимка сорт колебался от 60 до 70%, что согласуется с опытно-промышленными данными по данному показателю. В остальных сортах содержание гидратопектина колеблется в пределах 0,25 - 0,60% (летние) и 0,09 - 0,59 % (осенние). По наибольшему содержанию протопектина выделяется сорт Старк Эндрю (2,59 %), по наименьшему - сорт Боровинка (0,89%); среди осенних - сорт Валентин (4,05%) и Грив руж (1,05 %) соответственно. Для определения оптимальной концентрации лимонной кислоты при извлечении пектина из яблок летних сортов нами проведены исследования при следующих концентрациях гидролизующего агента: 0,025%; 0,05%; 0,10%; 0,15%. Анализ полученных данных показал, что наибольшее содержание метоксильной составляющей наблюдается у яблок летних сортов - сорта Суйслепское (13,8%), осенних - сорта Эрлиблэйз (7,7%).Научно и экспериментально обоснована технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения. Исследован фракционный состав пектиновых веществ новых и районированных яблок 10 сортов летних и 10 осенних. Общее содержание пектиновых веществ составило в яблоках летних сортов 1,0 - 1,8 % против 2,0 - 3,5 % в осенних. Установлено, что коэффициент диффузии пектиновых веществ, получаемых из выжимок яблок летних сортов яблок меньше (2,1237.), чем из осенних (2,1847). Установлено, что выход чистого пектина из выжимок яблок летних сортов выше в 1,7 раза при использовании в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты.