Технологическая инструкция и технические условия приготовления хлеба с минимальным содержанием белка: подготовка сырья к производству, приготовление и обработка теста, выпекание и остывание. Экспериментальное изменение рецептуры и его результаты.
В нашем мире наполненным различными благами эволюции все чаще и чаще приходиться слышать о различных болезнях, которые, по мнению ученых, являются болезнями «генетического» характера. Одна из этих болезней, которая была открыта и названа в наш век, век плохой экологии - это фенилкетонурия. Фенилкетонурия - наследственное заболевание, которое связанное с нарушением обмена аминокислоты фенилаланину, несвоевременное и неверное лечения которого приводит к развитию олигофрении Диетическое лечение должно проводиться беспрерывно последовательно к достижению ребенком 14 лет Женщины с этим заболеванием должны планировать свою беременность, во время которой применять диетическое питание.Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы сохранения и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и сохранение хлеба. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для обособления посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство В месильный аппарат соответственно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится замешивание к получению однородной массы.По имеющимся данным из литературы хлеб с минимальным содержанием белка готовится следующим образом. Рецептурой установлены следующие компоненты: Крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, сахар, масло рафинированное, сода натрий двууглекислый), патока крахмальная, пектин пищевой. Замес теста производят в следующем порядке: в дежу вносят растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. В отдельной емкости готовят смесь из крахмала кукурузного, пектина и ржаной муки. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают дополучения однородной массы.Для разработки точной рецептуры были взяты следующие продукты: Дрожжи прессованные, дрожжи сухие, кукурузный крахмал, Мука ржаная обойная, соль поваренная пищевая, сахар - песок, масло растительное рафинированное, сода (гидрокарбонат натрия), патока крахмальная, ксантан, клетчатка, гуар - гум. Замес теста произвели в следующем порядке: в посуду внесли растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. В отдельной емкости приготовили смесь из крахмала кукурузного, гуар - гума и ржаной муки. Выброженное тесто при температуре 26°С положили в смазанную форму и поставили в расстоичный шкаф при температуре 47°С на 35 минут, а затем в печь при температуре 230°С на 40 минут. Цвет был темный, как полагается изза соды, маленького размера, вкус сильно отдающий содой, структура мякиша развита плохо, пористость неудовлетворительная, сильно подгоревший.Хлеб изданной смеси вырабатывают формовым массой 0,35 - 0,5 кг, выпекая безопарным способом в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия. В качестве разрыхлителя для изделия применяются сухие дрожжи. Наименование сырья и показатели процесса Расход сырья и параметры процесса Соль поваренная пищевая, кг 1,136 0,571 Масло подсолнечное, рафинированное, кг 17,045 8,57Ці технічні умови поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично - лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.У відповідності з цими технічними умовами хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті: Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.2.1 Хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам цих технологічних умов і вироблятися відповідно до діючої технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил затверджених в установленому порядку. 2.2 Сировина, що використовується для виробництва хлібу з мінімальним вмістом білку, повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації: · Крохмаль по ДСТУ 2.3 За органолептичними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам, означеним в таблиці 1. технологический хлеб выпекание рецептура 2.4 За фізико - хімічними показниками хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам означеним у таблиці 2. 2.6 Масова концентрація остаточної кількості токсичних елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальним вмісту білку не повинна перевищувати норми, встановлені «Медично - біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», (МБВ 5061 - 89), означених в таблиці 4.У відповідності з цією технологічною інструкцією хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті: Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг. 4.1 Хліб з мінімальним вмістом білку виробляють відповідно вимогам цієї технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і прави
План
Содержание
Вступление
1. Исследовательская часть
1.1 Описание технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка
1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка
1.3 Материалы и методы исследования, планирование эксперимента
1.4 Результаты собственных исследований
Выводы поданному разделу
2. Проектно - технологическая часть
2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка
2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка
Выводы
Список литературы
Приложения
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
