Теоретические основы приготовления блюд из жареной рыбы. Характеристика предприятия, его производственные и экономические возможности. Проекты технологических документов на новые блюда. Полиненасыщенные кислоты как обладатели физиологической активности.
Министерство образования Нижегородской области «Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал Государственного бюджетного учреждения высшего профессионального образования Кафедра «Технология общественного питания»Многообразие видов рыбы, ее вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приемов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро-и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом, а также ослабленным больным с целью усиления питания. блюдо рыба физиологическийИмеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Содержание их в большинстве видов рыб колеблется от 13 до 22. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки. За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.Существует несколько способов жарения рыбы: жарение на открытой поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах и т.п.), жарка в жарочном шкафу, жарка во фритюре, жарка на вертеле и на решетке. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным. Перед жаркой рыбу солят, по желанию посыпают перцем и панируют в муке. Приготовленную рыбу применяют целиком либо разрезают на порции кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, потом укладывают на, предварительно разогретый с жиром, противень или сковородку (лучшая посуда для жарки - чугунные сковороды) и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки.знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков; знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;Холодные блюда и закуски - салаты из сырых овощей Ассорти овощное Салат Миланезе Салат Габриэлла Салат с тунцом Маринайно салаты с мясом, рыбой, птицей Салат «Цезарь» жареные основным способом Спагетти с лососем Семга на гриле Рыбное филе с сыром Лосось с овощами Скумбрия жареная на гриле Рыба с лимонным майонезом Проанализировав меню кафе Pronto Pizza Pasta я выявил, что блюда из жареной рыбы представлены только несколькими наименованиями: семга на гриле, рыбное филе с сыром, лосось с овощами, скумбрия жареная на гриле, рыба с лимонным майонезом. А также есть блюда, в составе которых находится рыба: спагетти с лососем.На основании анализа сделанного во 2 главе выявлено что в меню кафе Pizza Pasta Pronto недостаточен ассортимент блюд из жаренной рыбы. Включив в меню следующие блюда: 1)Тунец на гриле с ананасовой сальсой Таблица 3-Проект рецептуры блюда «Тунец на гриле с ананасовой сальсой» Наименование продуктов Расчет сырья и продуктов на 1 порцию, г. Таблица 4-Проект рецептуры блюда «Жареный лосось с цуккини и томатным соусом»Выложить кольца ананаса на решетку гриля и жарить, не накрывая крышкой, около 5-7 минут с каждой стороны.
План
Содержание
Введение
1. Теоретические основы приготовления блюд из жареной рыбы
1.1 Значение рыбы в питании человека
1.2 Ассортимент блюд из жареной рыбы
2. Анализ ассортимента блюд из жареной рыбы в кафе «Pronto Pizza Pasta»
2.1 Характеристика предприятия, его производственных и экономических возможностей
2.2 Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент блюд из жареной рыбы
3. Расширение ассортимента блюд из жареной рыбы в кафе Pizza Pasta Pronto
3.1 Разработка проектов технологических документов на новые блюда
3.2 Разработка технологии, показателей качества и безопасности новых блюд
3.3 Оформление технологической документации
Заключение
Список литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
