Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества - Дипломная работа

1.1 Химический состав мяса птицы 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы. 2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицыМышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек-в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тертом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тертом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных /9/. Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном - птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта: - содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 - 73 /15/. содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/. Внешний вид и цвет клюва птицы глянцевитый без глянца без глянца слизистой блестящая без блеска без блеска оболочки ротовой полости птицы бледно-розового цвета, незначительно увлажнена розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени серого цвета, покрыта слизью и плесенью глазного яблока птицы выпуклое, роговица блестящая не выпуклое, роговица без блеска провалившееся, роговица без блеска поверхности тушки птицы сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком покрыта слизью беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна подкожной внутренней жировой ткани птицы бледно-желтого или желтого цвета бледно-желтого или желтого цвета желтовато-белого цвета с серым оттенком серозной оболочки брюшной полости влажная, блестящая без блеска, липкая, возможны следы плесени покрыта слизью, плесенью мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком консистенция мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается запах специфический, свойственный свежему мясу затхлый в грудобрюшной полости гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости прозрачность и запах бульона прозрачный, ароматный прозрачный или мутноватый мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахомЖира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мяс

СОДЕРЖАНИЕ

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав мяса птицы

1.2 Классификация мяса птицы

1.3 Виды птиц

1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы - голуби

1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

1.7 Переработка птицы

1.8. Кулинарное использование мяса птицы

2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы.

2.1 Первичная обработка домашней птицы

2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

3. Объекты и методы исследования

4. Экспериментальная часть

4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

4.4 Подбор средств измерения для контроля качества

4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо»

4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»

5. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд

5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы

5.1.1 Работа в заготовочных цехах

5.1.2 Горячий цех

5.2 Технологическое оборудование

6. Пути улучшения качества выпускаемой продукции

7. Охрана труда

8. Расчет стоимости сырья и основных материалов

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества - совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/.