Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка топинамбура и палатинозы - Автореферат

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КУБГТУ») Официальные оппоненты: Першакова Татьяна Викторовна, доктор технических наук, доцент, проректор по научной работе Краснодарского кооперативного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»Одним из приоритетных направлений в обогащении мучных кондитерских изделий уникальным набором нутриентов, является использование порошка, получаемого из клубней топинамбура, а полная замена сахара на палатинозу и внесение в жировую вафельную начинку порошка из клубней топинамбура позволит снизить сахароемкость и жироемкость, придать продукту функциональные свойства. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования порошка из клубней топинамбура и палатинозы при создании и производстве функциональных вафельных изделий. Впервые выявлено и оценено влияние порошка топинамбура и палатинозы на технологические свойства жировой начинки, которое позволило получить вафельные изделия с не содержащие сахара, функциональными свойствами. Разработанные технологические режимы приготовления вафельных изделий с жировой начинкой, обогащенной порошком из клубней топинамбура, с полной заменой сахара-песка на палатинозу и с заменой части муки на порошок топинамбура в рецептуре вафельных листов, а также рецептура мучных кондитерских изделий прошли производственные испытания в условиях учебно-научно-производственного комплекса института пищевой и перерабатывающей промышленности. В качестве объектов исследований использовали клубни топинамбура и порошок, полученный из клубней топинамбура по технологии ООО «Эспланада - Южная» (ТУ 9164-282-04801346-08), натуральный сахарозаменитель - палатиноза, полуфабрикаты - вафельные листы и жировую начинку, а также готовые вафельные изделия.Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования порошка, полученного из клубней топинамбура и сахарозаменителя - палатинозы в качестве высокоэффективных добавок для регулирования технологических свойств вафельных листов, жировой начинки для вафель и формирования потребительских свойств вафельных изделий. Показано, что в порошке из клубней топинамбура содержание токсичных элементов значительно ниже допустимых норм, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Установлено, что порошок, полученный из клубней топинамбура, имеет высокую пищевую ценность, которая обусловлена наличием в его составе комплекса физиологически функциональных ингредиентов таких, как белки, пищевые волокна, инулин, витамины группы В, макроэлементы и микроэлементы, играющих важную роль в составе функциональных пищевых продуктов. На основании комплексного исследования технологических свойств порошка из клубней топинамбура, разработаны основные направления по их использованию при создании функциональных вафельных изделий: замена части муки в вафельном тесте и внесение в вафельную начинку в сухом виде совместно с палатинозой. Показано, что использование палатинозы и порошка, полученного из клубней топинамбура, в количестве 7% к массе начинки, позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами: плотность снижается на 24,5%, адгезионное напряжение повышается на 30%, что позволяет наносить ее более тонким слоем и достигать при этом плотного прилегания листов к начинке.