Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками - Дипломная работа

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: - производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных.Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток - мышечных волокон (рисунок 1). Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани - волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка.Мясо пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.Таблица 1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (в г) следующая: Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты фенилаланин 2-4 гистидин 40,5-42 аргинин 5-6 цистин 1,5-2 триптофан 1 тирозин 2-3 лейцин 4-6 аланин 3-4 Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина), что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 КДЖ (9,00 ккал) энергии. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, по биологическому значению они приравнены к витаминам.По месту обитания пернатую дичь делят на боровую - лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки - уллары и горные куропатки - кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь).Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других) сокращается. В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека. В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мяс

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

1.2 Классификация дикой птицы

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

1.4 Виды дикой птицы

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

1.5 Переработка дикой птицы

1.6 Консервирование мяса дикой птицы

2. Объекты и методы исследований

3. Экспериментальная часть

3.1 История возникновения фирменных блюд

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырье для производства фирменного блюда

3.3.2 Шампиньоны, как сырье для производства фирменного блюда

3.3.3 Репчатый лук, как сырье для производства фирменного блюда

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз»

4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

4.1.2 Организация работы в горячем цехе

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

5. Рекомендации по улучшению качества

6. Охрана труда

7. Расчет себестоимости фирменного блюда

Заключение

Использованная литература