Потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа. Функционально-технологические свойства сырья; направления его рациональной переработки. Усовершенствование технологии и рецептуры производства вареной колбасы и варено-копченого деликатесного изделия.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ И ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЯКОВ Работа выполнена на кафедре "Технология мясных и консервированных продуктов" в ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (ВСГТУ) Защита диссертации состоится 25 декабря 2009г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" по адресу: 670013, г.Установлено, что отличительной особенностью мяса яков бурятского экотипа является высокое содержание жира и более низкое содержание белка, по сравнению с мясом яков других экотипов. мясо сырье колбаса вареный Опытно-промышленная апробация разработанных технологий проведена в ООО "Важенка" г.Улан-Удэ, которая показала, что готовые продукты из мяса яков обладают высокими потребительскими свойствами. Мясо яков бурятского экотипа характеризуется высоким содержанием жира (6,14%) по сравнению с мясом яков других экотипов, что, вероятно, обусловлено природными условиями высокогорья. Из таблицы 3 видно, что преобладающими жирными кислотами в мясе яков, также как и в других видах сырья, являются: из насыщенных жирных кислот (НЖК)-пальмитиновая и стеариновая; мононенасыщенных (МНЖК) - олеиновая и нонадеценовая, последняя обнаружена только в мясе яков бурятского экотипа; полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевая, кроме мяса яков памирского экотипа, где содержание ПНЖК заметно превышает таковые в других видах исследуемого сырья. По содержанию белка мясо яков бурятского экотипа заметно уступает мясу яков других экотипов.В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа с высокими потребительскими свойствами. При исследовании химического состава мяса яков бурятского экотипа установлено, что оно отличается более высоким содержанием жира (6,14%) и более низким - белка (20,0 %), по сравнению с мясом яков других экотипов. Установлено, что мясо яков обладает высокой биологической ценностью. Отмечено, что мясо яков характеризуется более жесткой консистенцией и низкими значениями ФТС, чем традиционные виды сырья. На основании разработанных рецептур и технологий подготовлены проекты нормативных документов на производство колбасы вареной, ветчины и варено-копченого продукта из мяса яков бурятского экотипа.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
