Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод республики Северная Осетия-Алания - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод республики Северная Осетия-Алания 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» и в ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университетаПо данным Госкомприроды, возможности заготовки дикорастущих плодов и ягод в Республике Северная Осетия-Алания находятся на уровне 1000 тонн в год. 1.2 Цель работы: Целью работы явилась разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания. 1.3 Основные задачи исследований: - теоретически обосновать возможность создания и производства безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании; разработать рецептуры безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании, с применением стевии и юглона и технологии сохраняющие биологически активные вещества компонентов; исследовать влияние ультразвука на время экстрагирования; Научно обоснована технология конструирования безалкогольных профилактических напитков из растительных компонентов, в том числе из дикорастущих плодов, ягод, стевии, натурального юглона, профилактическое действие которых усиливается слабоминерализованными минеральными водами РСО-Алания, позволяющая сохранить биологически активные вещества напитков.2.1 Объекты исследований Дикорастущие плоды и ягоды, произрастающие на территории Республики Северная Осетия-Алания, в том числе: калина, которая по строению классифицируется как плод, и ягоды, которые по строению могут быть настоящими и ложными, облепиха, смородина, черника, черноплодная рябина, малина, ежевика используемые в разрабатываемых безалкогольных напитках как в свежем, так и в замороженном виде. Природные минеральные воды РСО-Алания : «Горная прохлада», «Тиб-2», «Кармадон», «Урсдон», «Заманкул» и «Ариана», имеющие низкий уровень минерализации и безалкогольные напитки из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод. При исследовании качественных показателей сырья (дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод), а также конечного продукта (безалкогольных профилактических напитков) были использованы стандартные методики, предусмотренные ГОСТ на эти объекты, а также современные методы физико-химического анализа: атомно-абсорбционный, спектрофотометрический, масс-спектрометрический и ГФХ.При разработке технологи и рецептур безалкогольных профилактических напитков в качестве сырья использовали дикорастущие плоды, ягоды и минеральные воды РСО-Алания. Преимущество использования ягод в напитках проявляется еще и в том, что отпадает необходимость использования красителей, поскольку ягоды сами дают цвет. 3.2 Исследование химического состава и пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории РСО-Алания При производстве профилактических напитков дикорастущие плоды и ягоды представляют большую ценность как источник биологически активных веществ, кроме того полифенольные соединения ягод участвуют в создании потребительской ценности напитков, т.е. образовании вкуса, аромата и цвета. При отборе минеральных вод для производства напитков можно использовать только слабоминерализованные воды, и только после изучения их полного химического состава, включая и микроэлементы, поскольку минеральные воды всегда имеют в составе повышенное содержание тех или иных компонентов (макроэлементов, микроэлементов, органических соединений, газов, радиоактивность и др.) и даже при низкой минерализации, изза повышенного содержания какого-нибудь одного компонента могут оказывать лечебное воздействие на организм. Таким образом, в качестве компонента безалкогольных профилактических напитков отобраны минеральные воды: «Тиб-2», «Заманкул» и «Горная прохлада», причем первые две воды на наш взгляд ценны в качестве компонента профилактических напитках тем что улучшают обменные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами и рекомендованы при ожирении (результаты исследования медицинской академии РСО-Алании).1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании, с примененем растительных подсластителя и консерванта, без синтетических добавок. 2 Исследован и впервые установлен химический состав и пищевая ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих в РСО-Алании: калины, ежевики, малины, облепихи, черники, черноплодной рябины, смородины. Проанализированы и составлены требования к оценке минеральных вод, используемых в качестве основы напитка.