Разработка технологической схемы производства фирменного десерта "Клубничный твиль" для кафе-кондитерской - Курсовая работа

Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.Йогурт натуральный ГОСТ Р 51331-99 В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока, йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок, йогурт из восстановленного молока, йогурт из рекомбинированного молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: фруктовый, ароматизированный, в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный-не более 0,1%, молочный пониженной жирности-от 0,3 до 1,0%; молочный полужирный-от 1,2 до 2,5% По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Сливки 35% Характеристика органолептических показателей6 однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка, и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Шоколад ГОСТ По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах, свойственные данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая; цвет от светло-до темно-коричневого.Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. При расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле: N = (n·q) ?100, (1) где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта; q - масса продукта согласно рецептуре блюда, г. Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле: Nг = (No • 100) / m, (2) где No - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г; m - масса готового блюда, г. На основании данных, полученных в расчетах, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного десерта «Клубничный твиль». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда выяснилось, что количество белков содержится в десерте 3,34 грамма, причем 1,82 г из них животного происхождения.