Расчет пищевой ценности сырьевого набора, применяемого для приготовления блюда. Вычисление биологического значения белков десерта. Анализ определения его массы и органолептических показателей. Составление карты технологического процесса производства.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Кафедра технологии продуктов питания и сервиса КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания»Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.Йогурт натуральный ГОСТ Р 51331-99 В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока, йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок, йогурт из восстановленного молока, йогурт из рекомбинированного молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: фруктовый, ароматизированный, в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный-не более 0,1%, молочный пониженной жирности-от 0,3 до 1,0%; молочный полужирный-от 1,2 до 2,5% По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Сливки 35% Характеристика органолептических показателей6 однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка, и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Шоколад ГОСТ По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах, свойственные данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая; цвет от светло-до темно-коричневого.Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. При расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле На основании данных, полученных в расчетах, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей.Анализируя биологическую ценность белков десерта «Клубничный твиль» можно сделать вывод: - лимитирующими являются следующие аминокислоты - валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%)После приготовления десерта "Клубничный твиль" необходимо определить с помощью органолептического метода показатели качества данного блюда. Органолептический метод определения показателей качества - это метод осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
