Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта, составление технологической карты и схемы блюда. Расчёт и анализ пищевой ценности сырьевого набора и белков. Приготовление десерта, определение его массы и органолептических показателей.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Кафедра технологии продуктов питания и сервисаРазличать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.По внешнему виду ягоды 1 сорта вполне развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой и без нее, но с чашечкой. Йогурт натуральный ГОСТ Р 51331-99 В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока, йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок, йогурт из восстановленного молока, йогурт из рекомбинированного молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: фруктовый, ароматизированный, в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный-не более 0,1%, молочный пониженной жирности-от 0,3 до 1,0%; молочный полужирный-от 1,2 до 2,5% По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Сливки 35% Характеристика органолептических показателей6 однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка, и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для партии продукции. В технологической карте приведена рецептура блюда на одну порцию и на заданное количество, дано краткое описание технологии приготовления и способа оформления и подачи блюда, указаны основные показатели качества готовой продукции. Технологическая карта представлена в таблице 1.2 Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин. Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле На основании данных, полученных в расчетах, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Блюдо является источником минеральных веществ и витаминов: Содержание кальция в десерте 92,40 мг - удовлетворяет суточную потребность на 9,24%, железа - 1,10 мг - удовлетворяет суточную потребность на 7,86%, фосфора - 1,10 мг, что обеспечивает 6,49% суточной потребности.Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
План
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта «Клубничный твиль».
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда.
