Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской - Курсовая работа

Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово "заедка" окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово "десерт". Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово "послестолье" (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием "десерт". Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.По внешнему виду ягоды 1 сорта вполне развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой и без нее, но с чашечкой. Йогурт натуральный ГОСТ Р 51331-99 В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока, йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок, йогурт из восстановленного молока, йогурт из рекомбинированного молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: фруктовый, ароматизированный, в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный - не более 0,1%, молочный пониженной жирности - от 0,3 до 1,0%; молочный полужирный - от 1,2 до 2,5% По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Сливки 35% Характеристика органолептических показателей однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка, и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для партии продукции. В технологической карте приведена рецептура блюда на одну порцию и на заданное количество, дано краткое описание технологии приготовления и способа оформления и подачи блюда, указаны основные показатели качества готовой продукции. Технологическая карта представлена в таблице 1.2. Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин. Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. При расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле На основании данных, полученных в расчетах, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей.Анализируя биологическую ценность белков десерта "Клубничный твиль" можно сделать вывод: лимитирующими являются следующие аминокислоты - валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%) главной лимитирующей аминокислотой является метионин цистин (68,02%).После приготовления десерта "Клуб

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль"

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

2.2 Анализ пищевой ценности фирменного десерта "Клубничный твиль"

2.3 Расчет биологической ценности белков блюда

2.4 Анализ пищевой и биологической ценности блюда

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

3. Разработка технико-технологической карты

Заключение

Библиографический список

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово "заедки", которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия "закуски". Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово "заедка" окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово "десерт".

Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово "послестолье" (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием "десерт". Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели.

Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только "проталкивающие" пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

В данной курсовой работе разработан технологический процесс приготовления фирменного десерта "Клубничный твиль" для кафе-кондитерской.

Цель курсовой работы заключается в разработке технологической схемы производства фирменного десерта для кафе - кондитерской.

Задачи курсовой работы - составление технологической карты, технологической схемы, составление карты и схемы технологического процесса производства, расчет пищевой ценности сырьевого набора, расчет пищевой ценности готового десерта, анализ пищевой ценности, расчет биологической ценности, приготовление десерта. фирменный десерт пищевая ценность