Разработка технологической схемы и планировочного решения варочного цеха пивоваренного завода - Курсовая работа

4.2 Дополнительное оборудование Расчет расхода воды и тепла в варочном цехе 5.1.1 Расход горячей водыВ варочном цехе пивоваренного завода осуществляются следующие технологические операции: прием суточного запаса зернопродуктов, очистка зерна от примесей, дробление зернопродуктов, затирание зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла. Варочный цех включает в себя подработочное отделение, варочное отделение, помещения складов и административно-бытовые помещения. Зерно по возможности должно поступать на технологические операции самотеком с верхнего этажа на нижний по трубопроводам, что исключает необходимость установки дополнительных транспортирующих средств, работающих от электропривода. В данной дробилке осуществляется увлажнение и дробление зерна, смешивание его с водой, гомогенизация и транспортировка в заторный аппарат уже готового затора. От традиционных конструкций мокрого дробления данная дробилка отличается смешиванием с водой уже после дробления.После очистки зерно шнековым транспортером (14) направляется в бункера очищенного светлого солода (15), темного солода (16) и ячменя (17). Поступающее из бункеров зерно проходит через весы (18), где взвешивается точная засыпь на 1 варку. Карамельный и жженый солод поступает со складов в мешках, загружается в бункера (19) и (20), также проходит через весы и поступает на дробление. Дробление зернопродуктов осуществляется в дробилке мокрого помола (21) конструкции Variomill, где зерно сначала увлажняется в течение 30-60 с. водой с температурой 47-50°С, затем дробится, а после смешивается с водой для получения затора. Специальная конструкция дробилки обеспечивает отделение от зерна практически целых оболочек, которые впоследствии формируют хороший фильтрующий слой в фильтрационном аппарате, в то время как эндосперм при дроблении остается почти сухим, что способствует лучшему его измельчению и соответственно более полному осахариванию при затирании.Продуктовый расчет состоит в определении количества сырья, промежуточных продуктов, готовой продукции и отходов производства для заданной производительности завода с учетом ассортимента и режимов работы. Количество экстракта в зерне, поступающем на затирание: солод 79,839 кг - 100% х кг - 76% х = 60,677 кг экстракта ячмень 12,686 кг - 100% х кг - 75% х = 9,5145 кг экстракта Количество экстракта, перешедшее в сусло: 70, 1915 - 2,6 = 67,5915 кг Зернопродукты: 100 · 10/537,826 = 1,8593 кг в т. ч. солод: 85 · 10/537,826 = 1,5804 кг ячмень: 15 · 10/537,826 = 0,2789 кг горячее сусло: 611,966/537,826 = 1,1379 дал холодное сусло: 575,276/537,826 = 1,0696 дал нефильтрованное пиво: 557,442/537,826 = 1,0365 дал фильтрованное пиво: 548,802/537,826 = 1,0200 дал товарное пиво: 537,826/537,826 = 1,000 дал Зернопродукты: 1,8593 · 5 250 000 = 9 761 325 кг в т. ч. солод: 1,5804 · 5 250 000 = 8 297 100 кг ячмень: 0,2789 · 5 250 000 = 1 464 225 кг горячее сусло: 1,1379 · 5 250 000 = 5 976 975 дал холодное сусло: 1,0696 · 5 250 000 = 5 615 400 дал нефильтрованное пиво: 1,0365 · 5 250 000 = 5 441 625 дал фильтрованное пиво: 1,0200 · 5 250 000 = 5 355 000 дал товарное пиво: 1,0000 · 5 250 000 = 5 250 000 далДробина солодовая: на 100 кг з/п 201,4 кг на 1 дал тов. п. Дробина хмелевая на 100 кг з/п 4,9 кг на 1 дал тов. п. 0,02 дал на 100 кг з/п 0,02 · 537,826/10 = 1,076 кг на год. произв. Расчет на 1 дал товарного пива солод: 100 · 10/498,978 = 2,0041 кг горячее сусло: 567,789/498,978= 1,1379 дал холодное сусло: 533,722/498,978 = 1,0696 дал нефильтрованное пиво: 517,177/498,978 = 1,0365 дал фильтрованное пиво: 509,161/498,978 = 1,0200 дал товарное пиво: 498,978/498,978 = 1,000 дал Расчет на годовую производительность: 10 500 000 · 25/100 = 2 625 000 дал в год солод: 2,0041 · 2 625 000 = 5 260 762,5 кг горячее сусло: 1,1379 · 2 625 000 = 2 987 250 дал холодное сусло: 1,0696 · 2 625 000 = 2 808 750 дал нефильтрованное пиво: 1,0365 · 2 625 000 = 2 719 500 дал фильтрованное пиво: 1,0200 · 2 625 000 = 2 677 500 дал товарное пиво: 1,0000 · 2 625 000 = 2 625 000 далДробина солодовая: на 100 кг з/п 204,9 кг на 1 дал тов. п. Дробина хмелевая на 100 кг з/п 6,0 кг на 1 дал тов. п. 0,02 дал на 100 кг з/п 0,02 · 498,978/10 = 0,998 кг на год. произв. Количество экстракта в зерне, поступающем на затирание: солод светлый 46,964 кг - 100% х кг - 76% х = 35,692 кг экстракта солод темный 37,81 кг - 100% х кг - 74% х = 27,9794 кг экстракта солод карамельный 4,7 кг - 100% х кг - 72% х = 3,384 кг экстракта солод жженый 4,7 кг - 100% х кг - 70% х = 3,290 кг экстракта Зернопродукты: 100 · 10/402,662 = 2,4835 кг в т. ч. солод светлый: 50 · 10/402,662 = 1,2417 кг солод темный: 40 · 10/402,662 = 0,9934 кг солод карамельный 5 · 10/402,662 = 0,1242 кг солод жженый 5 · 10/402,662 = 0,1242 кг горячее сусло: 458, 193/402,662 = 1,1379 дал холодное сусло: 430,701/402,662 = 1,0696 дал нефильтрованное пиво: 417,349/402,662 = 1,0365 дал фильтрованное пиво: 410,88/402,662 = 1,0200 дал товарное пиво: 402,662/402,662 = 1,000 далСодержан

Содержание

Введение

1. Выбор и обоснование технологической схемы варочного цеха

2. Описание технологической схемы варочного цеха

3. Расчет продуктов производства

3.1 Расчет продуктов производства пива "Жигулевское"

3.2 Расчет продуктов производства пива "Рижское"

3.2.4 Расчет отходов производства

3.3 Расчет продуктов производства пива "Мартовское"

3.3.4 Расчет отходов производства

4. Расчет и подбор технологического оборудования варочного цеха

Введение

Пиво было известно человечеству еще с незапамятных времен. Его популярность обуславливается своеобразным хмелевым ароматом, терпким горьковатым вкусом и освежающим эффектом от растворенного в нем диоксида углерода.

С приходом эпохи индустриализации начиная с середины XIX в. производство пива неизбежно переходит к промышленным масштабам. В XXI в. популярность пива продолжает неуклонно расти, оно становится в прямом смысле слова мировым напитком. В настоящее время среди всех готовых напитков пиво имеет наибольший товарооборот. Производство пива в мире в 2008 году по данным компании Kirin - ведущего в Японии производителя слабоалкогольных напитков - достигло 181,1 млрд литров. В 2008 году Россия находилась на третьем месте в списке стран, лидирующих по производству пива, объемы его производства составляли 11,4 млрд литров. Среднеевропейский уровень потребления пива составляет около 70 литров в год на душу населения, при этом в ряде высокоразвитых стран потребление пива доходит до 100-150 литров в год. Среднедушевое потребление пива в России постепенно приближается к средним европейским показателям, по различным оценкам оно достигает от 80 до 85 литров в год. Во многих странах пиво считается хорошей альтернативой крепким алкогольным напиткам, несущей, скорее, пользу, чем вред.

Учитывая все это, пивоварение на данный момент является активно развивающейся отраслью. Возрастающий спрос требует увеличения объемов производства, в связи с чем огромное значение приобретает не только сохранение, но и повышение качества производимой продукции, что становится возможным в условиях ускоренного научно-технического прогресса в пивоваренной отрасли. Актуальным становится повышение стойкости продукции, и соответственно острее встает вопрос о ее качестве. варочный цех пивоваренный завод

Также в связи с расширением масштабов производства необходимо большое внимание уделять таким аспектам производства, как внедрение безотходных технологий, сокращение потерь на всех стадиях технологического процесса, включая хранение сырья и реализацию готовой продукции, экономия потребляемой электроэнергии.

Техническое оснащение пивоваренной отрасли в XX в. претерпевает значительные изменения. Наряду с усовершенствованием классических конструкций оборудования, появляются кардинально новые решения. И прогресс в этой области неуклонно движется вперед.

Оборудование варочного отделения потребляет наибольшее количество тепловой энергии, удельный расход которой составляет 81-128 МДЖ/гл товарного пива, при общих удельных затратах тепловой энергии на производство пива 130-185 МДЖ/гл. При этом только на кипячение сусла приходится 24-54 МДЖ/гл. Все это свидетельствует об актуальности и важности решения проблемы снижения затрат тепловой энергии в пивоваренном производстве.

Целью данного проекта является разработка технологической схемы и планировочного решения варочного цеха пивоваренного завода годовой мощностью 10,5 млн дал пива с учетом обеспечения экономичного потребления электроэнергии.