Разработка технологической линии по выработки вафельных изделий для кондитерского предприятия с производительностью 500-900 т/год с ассортиментом - Курсовая работа

Мучные кондитерские изделия обладают высокой колорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. B зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы, В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы: пирожные - песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, белково-сбивные (воздушные), корзиночки (тартелетки), заварные (типа «Эклер»), крошковые и сахарные; За последние годы произошло значительное увеличение объема производства мучных кондитерских изделий в результате механизации трудоемких и тяжелых работ, широкого внедрения поточно-механизированных линий производства печенья и вафель, отдельных видов тортов и пирожных, механизированной завертки изделий с помощью автоматов, бестарной перевозки и хранения муки, сахара, жиров и молока. Сначала был осуществлен переход от ручных процессов к механизации отдельных технологических операций, а затем создавались и внедрялись поточно-механизированные линии производства, что позволило облегчить условия труда в результате ликвидации ручных процессов, значительно увеличить производительность труда, обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, нередко уменьшить производственные площади, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства.Для производства вафель с пралиновой начинкой применяется комплексно-механизированная линия, в которую входят следующее оборудования. Установка для хранения муки М-135 Просеиватель для сыпучего сырья «Пионер ПП» Просеиватель для муки «Бурат» Месильная машина для приготовления начинки ТМ-63Мука перед подачей на производство просеивается и отчищается от металлопримесей. Перед подачей на производство мука просеивается в просеивателе «Бурат». Желтки на производство доставляется в замороженом виде, в банках из белой жести.Хранится желтки на предприятии в складе скоропортищегося сырья при температуре 1-30С и относительной влажностью воздуха 85-88 %. Желтки перед подачей на производство размораживается в ванне при температуре воздуха 400С и процеживается. Хранят соль на складе вкусовых и ароматических веществ при относительной влажности воздуха 75%.После выпечки вафельные листы снимаются с форм печей и поступают на сетчатый транспортер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине, где на их поверхность наносится слой начинки. На смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист. Оптимальная влажность теста для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, должна составлять 58-65%г а для вафель без начинки - 42-44%.Уменьшение влажности приводит к увеличению вязкости теста, что затрудняет дозировку теста в вафельные формы, а вафельные листы плохо пропекаются. В некоторых рецептурах на вафли вместо яичных продуктов предусматриваются пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц, и вафельные листы получаются удовлетворительного качества. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней и листы извлекаются из формы.Таблица. Расчет расхода сырья. В год. мука в/с 314,43 534,531 534,531 1069,062 260851,128 Расчет расхода полуфабриката. Завертка Не завертка Завертка Не завертка Завертка Не заверткаТаблица № 2.8 Расчет площади складов сырья. Сырье Суточный расход, т. Подлежит к хранению, в днях. Подлежит к хранению, в т.Стадии производства Сменная выработка, кг в смену Наименования оборудования Производительность, кг в смену Количество машин, шт Размеры, мм Мощность электродвигателя, КВТ Сода 2,669 ванна Какао-масло 128,148 ванна Пралине 1175,006 В мешках растапливание какао-масло 128,148 темперирующая машина ТМ-250 1875 0,6 1 1326 1150 1475 4,5 Растворение соды 2,669 ванна перекачивание какао-масла 128,148 плунжерный насос Ж7-ЖДС 2250 0,5 1 890 375 620 0,75В современных условиях рыночной экономики среди множества проблем связанных с обеспечением, как выживания, так и последующей нормального развития предприятия. Ближайшие годы в лучшем положении окажутся предприятия не только наивысшую производительность труда но и высокое качества, конкурентно способность продукции. Для осуществления работ связанным с контролем за внедрением и соблюдением стандартов, а также разработкой стандартов предприятий, на заводе предусматривается штатное единица стандартизатора, вобязанности которого входит нормоконтроль за технологическими документами, контроль за соблюдение стандартов на сырье и готовую продукцию, разработка стандартов предприятий.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обоснования выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснования выбора оборудования

1.2 Хранение и подготовка сырья

1.3Технологическая схема производства

2.Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

2.3 Склады сырья и готовой продукции

2.4 Расчет и подбор оборудования

3.Стандартизация и технохимический контроль кондитерского производства

3.1 Стандартизация производства

3.2 Технохимический контроль производства

Список литературных источников оборудование выработка вафельный