Разработка технологической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе на 65мест - Курсовая работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Кафедра: «Технология и организация общественного питания» Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Технология продукции общественного питания»Общественное питание занимает особое место в сфере обслуживания. Бурные темпы роста общественного питания в России, смена форм собственности и владельцев предприятий в данной сфере обусловили его возрождение на новом уровне развития. В последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Большая часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях.Кафе - предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции:-кафе - мороженое,-кафе - кондитерская,-кафе - молочная; На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования САНПИН 42-123-5777, САНПИН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - САНПИН 42-123-5777, СНИП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНИП 11-4.В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием. Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница - Плита электрическая.Продукты Готовая Посуда Отходы сырье продукцияМеню кафе представлено в виде таблице 1 ТК Сыр «Фета» с овощным гарниром (огурцы, помидоры, перец сладкий, маслины) заправленный оливковым маслом 100 [6] Форель запеченная с грибами 125 ТК№5 Картофель, фаршированный грибами 250 ТК Пудинг из творога, запеченный (творог, крупа манная, сахар, яйцо, изюм, грецкий орех, ванилин, сухари, сметана) 100Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч= Р ? ?ч ? хч/ 100, Nч - количество посетителей за час; Р - вместимость торгового зала; хч - загрузка зала в данный час, % Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу 6.

Содержание

Введение

1. Выбор и обоснование концепции предприятия

1.1 Организация работы горячего цеха

1.2 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

2.2 Расчет производственной программы

2.3 Расчет горячего цеха

3. Разработка технико-технологических карт

4. Составление технологических схем

Заключение

Список используемых источников