Количество посетителей и количество блюд, потребляемых в бульонной и пирожковой, их производственная программа. Составление плана-меню, расчет потребности в сырье. Технологические схемы трех фирменных блюд, разработка на них технико-технологических карт.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В настоящее время общественное питание представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии. Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров - необходимые условия для успешного решения этих задач. В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание.Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N час, чел, определяется в соответствии с формулой [1]: (1) где P - вместимость зала; Расчеты сведены в таблицу 1. Количество блюд n, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]: n=N · m, (3) где m - коэффициент потребления блюд. Разбивку общего количества групп на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная - - Холодные блюда и закуски - 7Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле [1]: (4) где QP - норма продуктов на одно блюдо, г;3.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным» Для приготовления данного блюда используются, какао, сахар, молоко сгущенное. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее сгущенное молоко, предварительно разведенное горячей водой, доводят до кипения. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства какао, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая, масляная, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества. Для приготовления данного блюда используются: крылышки индейки, лук репчатый, морковь, яйца, рис, зелень петрушки, соль, специи.В данной курсовой работе составлена производственная программа пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этих предприятий.Таблица А 1 - Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта, сырья, полуфабриката Количество за сутки, кг, л, шт. Кости индейки 0,74 Грибы белые сушенные 1,574 Перец черный молотый 0,19Перечень сырья: какао-порошок, сахар, молоко сгущенное. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее сгущенное молоко, предварительно разведенное горячей водой, доводят до кипения.
План
Содержание
Введение
Нормативные ссылки
1. Характеристика предприятия
2. Организационно-технологические расчеты
2.1 Расчет производственной программы кафе «Фрезия»
2.2 Расчет сырья
3. Составление и описание технологических схем блюд
3.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным»
3.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Бульон из индейки»
3.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»
4. Разработка технологических карт
Заключение
Список использованных источников
Приложение А (обязательное) - Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б (обязательное) - Технико-технологические карты
Введение
В настоящее время общественное питание представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Пирожковая и бульонная является предприятием по организации питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.
Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров - необходимые условия для успешного решения этих задач.
Нормативные ссылки
В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-2007. Требования к персоналу.
ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
ГОСТ 7.1-2003. СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 7.80-2000. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 7. 9-95. Реферат и аннотация. Общие требования.
САНПИН2.3.2.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест.
Пирожковая и бульонная имеют общую вестибюльную группу, общие заготовочные и доготовочные цеха, складскую и служебно-бытовые группы помещений. Предприятие находится в Краснодаре в отдельно стоящем одноэтажном здании.
Режим работы предприятия с 08:00 до 21:00 часов. Перерыв с 16:00 до 17:00. Без выходных.
Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.
Вывод
В данной курсовой работе составлена производственная программа пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этих предприятий. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд: «Какао со сгущенным молоком», «Бульон из индейки», «Пирожок со щавелем». На данные блюда разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
Список литературы
1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. Н. Ястина. - М.: КОЛОСС, 2008. - 247 с.
2. Технология производства продукции общественного питания. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства общественного питания» для студентов всех форм обучения специальности 271200 - Технология продуктов общественного питания (Сост.: М.Ю. Тамова, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. Технол. Ун-т. Каф. технологии и организация питания. - Краснодар: Из-во КУБГТУ, 2005. - 32 с.
3. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:ИКТЦ «Лада»,2010-680с:.ил.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
