Разработка технологического регламента производства вафель с жировой начинкой - Дипломная работа

бесплатно 0
4.5 147
Анализ основных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей вафельной продукции. Ключевые компоненты рецептуры жировых начинок. Анализ технологической схемы с точки зрения обеспечения безопасности вафель для потребителя.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий увеличилось с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий. Поскольку вафли относятся к пищевым продуктам массового потребления, то от их качества и безопасности зависит здоровье людей. Для обеспечения безопасности вафель необходимо разработать модель, которая бы наилучшим способом определяла требования их безопасности.В зависимости от используемого при производстве вафель сырья и наличия вкусовых и ароматических добавок, вафли выпускаются в следующем ассортименте: - с жировой начинкой «Артек»; Начинка в вафлях не должна выступать за края. Допускается до 7 % (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, не ровным обрезом и трещинами на поверхности. Допускается до 6 % (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности. По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий.

План
Содержание металломагнитных примесей в сухих ароматизаторах должно быть не более 3 мг на 1 кг.

Повысить уникальность
своей работы
Викиум




Letyshops [lifetime]


EnglishDom

Хотите, перезвоним вам?