Разработка технологического процесса производства сложных кондитерских изделий из заварного теста - Курсовая работа

2.1 Краткое описание кондитерского цеха согласно мощности или типа предприятия, при котором находится цех 2.2 Подбор и краткая характеристика оборудования, посуды и инвентаря Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления 4.1 Санитарные требования к кондитерскому цехуОсновные компоненты - мука, вода, масло и яйца - используются в соотношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Благодаря влаге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53%. Тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (яйц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Выпеченный заварной полуфабрикат имеет верхний слой в виде твердой корочки и внутреннюю полость, заполняемую начинкой.Товароведческая характеристика основного и дополнительного сырья, используемого для приготовления сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий, из заварного полуфабриката, представлена в таблице №1 «Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья».Мука Продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур. Пищевая ценность на 100г продукта: Белков от 6 до 16%; Крахмала ? 54?81,6 Жира 0,9?1,9% Просеивают через сито. Сахар-песок Сахар-песок сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2-2,5 мм.Пищевая ценность на 100г продукта: Калории-661ккал Белки-0,8 Жиры-72,5 Углеводы-1,3 Вода-25 Освобождают от упаковки. Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 0 ккал Белки - 0; Жиры 0 Углеводы - 0 Вода-0,2 Освобождают от упаковки. Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 337 ккал Белки - 2,2 Жиры - 35 Углеводы - 3,2 Вода-59 Процеживают, охлаждают Для приготовления мучных кондитерских изделий и кремов. Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 399 ккал; Белки - 0: Жиры - 0 Углеводы - 99,8 Вода - 0,1 Просеивают через сито. Пищевая ценность на 100г продукта: Калории - 369 ккал; Белки - 0.10 Жиры - 0 Углеводы - 96.30 Вода - 0.1 Просеивают через сито.Воду, соль и сливочное масло предварительно зачищенное доводят до кипения, добавляют всю просеянную муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Выпечка: Выпекают при температуре 220-230?С первые 15 минут, не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до температуры 180-200?С и выпекают до готовности. Технология приготовления крем из сливок: Охлажденные до 2?С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Крем «Шарлотт» - Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза.Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой. Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок.Заварной полуфарикат Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Крем «Шарлотт» шоколадный Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Крем «Гляссе» Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму. Крем из сливок Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, кремового цвета, хорошо сохраняет форму.Виды и причины брака при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий представлены в таблице 3.Заварной полуфабрикат Тесто при Формовании расплывается; полуфабрикат расплывчатый. Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром Изделия припеклись к кондитерскому листу. Заварной полуфабрикат оседает после выпечки. Помада Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара Значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенкамиВ состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.

Содержание

Введение

1. Ассортимент и особенности приготовления сложных мучных кондитерских изделий

1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

1.4 Оформление и декорирование сложных мучных кондитерских изделий

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.6 Виды и причины брака изделий

2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха