Общая характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Особенности и этапы технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса. Разработка технико–технологической карты на производство блюда в горячем цеху.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро-и микроэлементов. Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Поэтому работа, посвященная ассортименту и технологическому процессу приготовления сложной горячей кулинарной продукции мяса, имеет большую актуальность.К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Таким образом, блюда из мяса имеют важное значение в питании человека, так как обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью. По способу приготовления: в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш); Жареное мясо имеет три степени прожарености: сильно прожаренное мясо, слегка прожаренное мясо, мясо с кровью.Нормативная документация делится по категориям и видам. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, тушеная с тыквой и айвой», вырабатываемое на предприятии ресторан ОАО «Санаторий Урал».Для приготовления блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» используют следующее сырье: Говядина ГОСТ 779-55 Айва ГОСТ 21715 - 76 Тыква свежая ГОСТ 7975 - 68Рецептура блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» Блюдо «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» Наименование сырья На одну порцию Брутто, грамм Нетто, грамм Говядина 107 79Обработанное мясо говядина (тазобедренная или лопаточная часть) нарезают кубиками по 20 - 30 грамм, кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, посыпают солью и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон при температуре 140 - 150°С, периодически помешивая..1 Блюдо «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» должно подаваться в баранчике.6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - блюдо подано в баранчике, посыпано зеленью. Цвет - мяса серовато - коричневый, овощей - соответствует виду овощей. Вкус - в меру соленый, кисло - сладкий, не допускается мясо подгоревшее и кислый вкус блюда. Запах - соответствует тушеному мясу и овощам, с ароматом специй и корицы. Консистенция - мяса мягкая, сочная, без сухожилий и грубой соединительной ткани, кусочки нарезаны поперек волокон кубиками и должны сохранять форму нарезки.В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. Во второй главе представлен проект рецептуры и калькуляционной карты фирменного горячего блюда из тушеного мяса «Говядина, тушеная с тыквой и айвой». Разработан и описан технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда, который включает в себя описание механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов, технологии тепловой обработки полуфабрикатов и приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
