Разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса - Курсовая работа

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро-и микроэлементов. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус.Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет). Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Магний и кальций находятся в мясе в виде растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, костях, копытах. Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин). Однако усвояемость жиров мяса разных видов животных неодинакова, так как жиры различны по составу и свойствам и лучше усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма.Это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. Так как тепловая обработка незначительна, то в продуктах сохраняются практически все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта. В зависимости от технологии приготовления жареные кулинарные изделия подразделяют на натуральные (из говядины - антрекот, ростбиф, из свинины - буженина, карбонад, шейка), панированные (бишфтекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты «Киевские» из свинины), из субпродуктов - печень жареная, паштет из гусиной печенки. К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины - ножек и обрези). Для их производства используют говядину, баранину, свинину, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д.Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. На гарнир к мясу подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.Технологическая карта № 1 на блюдо «Плов» №601 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «плов», вырабатываемое в столовой. 2.1 Для приготовления блюда используются следующее 2.2Сырье, используемое для приготовления плова из баранины ,должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 4.

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведческая характеристика сырья

1.1 Классификация и ассортимент блюд из мяса

1.2 Пищевая ценность

1.3 Мясные полуфабрикаты

1.4 Варианты оформления и подачи блюд из мяса

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса

2.2 Техника безопасности в цехе

Глава 3. Охрана труда на предприятиях общественного питания

3.1 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

3.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха

Заключение

Список используемой литературы

Приложения