Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
При низкой оригинальности работы "Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году. Японская национальная кухня объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Преимущественный секрет такой непревзойденности в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно подборе всех продуктов, а также в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.Рис ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов,не кислый, не горький. Влажгость крупы не более 15,5%,доброкачественное ядро 99,7%(для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3мг/кг По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют: субпродукты 1 категории (печень, почки языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясо-костный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясная обрезь) и 2 категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, легкие, головы, трахея, селезенка, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясо-костный свиной хвост). Растительное масло ГОСТ 1129-93 В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: не рафинированное ,гидратированое, рафинированное недезодорированое, рафинированное дезодорированное.Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Перец красный молотый 1 1 Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место. Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле.Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред.Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле: Где Nи - содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг) Общая пищевая ценность определяется по формуле: Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле: Где Nи - количество пищевого вещества после тепловой обработки На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда.Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные.Во введении была раскрыта сущность развития Японской кухни, ее особенность и обычаи японцев. Технологическая схема приготовления блюда составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда. В экспериментальном разделе произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов входящих в состав блюда.
План
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
2. Экспериментальный раздел
2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда
2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда
2.4 Требования к оформлению и подаче
Заключение
Библиографический список используемой литературы
Введение
Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.
Японская национальная кухня объединила в себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной кухни в мире. Для большинства современных европейцев, японская, традиционная еда покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно подборе всех продуктов, а также в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.
Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского гурмана - это продукты, сотворенные не человеком, а самой матушкой природой, те продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по своим уникальным вкусовым и полезным качествам с чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями. Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.
Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трех видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.
Как обязательная часть обеда всегда подается зеленый чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подается спиртное, традиционным видом которого является сакэ.
Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.
Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады. Емкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие - слева. Сакэ подается в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.
Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с темной.
Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности: u Рис;
u Сасими - подается до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
u Суп - подается обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
u Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
u Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.
В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.
1.
Вывод
В курсовой работе разработано горячее второе блюдо Японской кухни. Во введении была раскрыта сущность развития Японской кухни, ее особенность и обычаи японцев.
В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТОВ. При составлении технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработки каждого сырья. Технологическая схема приготовления блюда составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда.
В экспериментальном разделе произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В итоге произведен анализ пищевой ценности блюда.
Особо выделен удельный вес белков животного происхождения, который максимально приближен к оптимальному значению. В целом при употреблении блюда в течение дня с блюдами, содержащими высокое колво жиров и углеводов потребность организма человека в пищевых веществах будет удовлетворительная.
