Разработка технологического проекта мясного цеха столовой-заготовочной - Курсовая работа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. В современном мире, где человек все время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования.Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Централизация производства полуфабрикатов на заготовочном предприятии позволяет: · на снабжаемых полуфабрикатами и готовыми блюдами доготовочных и раздаточных столовых снизить затраты на аренду площадей, снизить капитальные вложения на оснащение; Основные типы заготовочных предприятий общественного питания: Кулинарный комбинат - предприятие, в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Комбинат питания - базовое предприятие, в состав которого наряду с различными типами предприятий (рестораном, кафе, столовой и т.д.) входят цехи по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими других предприятий, расположенных в пределах зоны обслуживания. При проектировании заготовочных предприятий необходимо основываться на Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 1. Наименование сырья Удельный вес от мощности цеха, % Количество сырья в сутки, кг Количество сырья в 1-ую смену, кг Количество сырья во 2-ую смену, кг Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2 [9]. Наименование сырья Выход сырья к массе мяса, % Количество сырья в сутки, кг Количество сырья в 1-ую смену, кг Количество сырья во 2-ую смену, кг Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью 11,6 58,0 34,8 23,2В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле: Sпол = (Q * х) / q, где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;х - срок хранения, сут.; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 [7, .57-58]. Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 4. Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 5.Производственная программа цеха представлена в таблице 6. Тазобедренная часть (свинина) Шницель натуральный из свинины 125 Тазобедренная часть (баранина) Шницель натуральный из баранины 125 Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка (говядина) Гуляш из говядины 500 Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина) Гуляш из свинины 500Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции. пищевой мясо кулинарный Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 8. Расчет численности работников Наименование операций Единица измерения Количество производимой работы, кг, шт. С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6 работников, во 2-ую - 4 работника).На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам [6, c.28]: тф = G / Qф, где тф - фактическое время работы машины, ч; При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем.

Содержание

Введение

1. Организация работы мясного цеха

1.1 Правила проектирования заготовочных предприятий

1.2 Проведение технологических расчетов

1.2.1 Составление производственной программы

1.2.2 Расчет складских помещений

1.3 Расчет мясного цеха

1.4 Расчет численности работников

1.5 Расчет и подбор механического оборудования

1.6 Сводная таблица площадей помещений

2. Варианты меню столовой

2.1 План-меню столовой

2.2 Расчет одноименной продукции

3. Разработка технологических карт

3.1 Разработка нормативной документации

3.2 Технология приготовления блюда «Солянка мясная»

3.3 Технология приготовления блюда «Салат «Цезарь»»

Заключение

Список использованной литературы