Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностиВ связи с этим, разработка новых технологий хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами на основе использования продуктов переработки семян тыквы, является актуальной, имеет важное научное и практическое значение. исследовать функциональные свойства белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасте (БЛТП); Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты, полученных из семян тыквы экструзионным способом, в качестве добавок, используемых при производстве новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Разработаны и утверждены три комплекта технической документации для промышленного производства обогащенных продуктами переработки семян тыквы хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: хлеб «Фантазия», удостоенный золотой медали и диплома IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» в Москве в 2006 году, хлеб «Богатырь» и булочку «Тыквочка». В качестве объектов исследований использовали тыквенный жмых пищевой (ТУ 9146-266-02067862-2009), белково-липидную тыквенную пасту (ТУ 9161-198-02067862-2007), полученные путем экструзионной обработки семян тыквы, возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае, сорта мускатная (Cucurbita moschata) - витаминная на двухшнековом пресс-экструдере марки ЭПЧ-75, модернизированном на кафедре процессов и аппаратов пищевых производств КУБГТУ и ТЖ, полученный методом прессования.Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил обосновать целесообразность и эффективность применения продуктов переработки семян тыквы в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Исследованы функциональные свойств белков и активность антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы сорта мускатная (Cucurbita moschata) - витаминная, районированного на территории Краснодарского края. Установлено, что экструзионный способ обработки семян тыквы в двухшнековом пресс-экструдере позволяет повысить функциональные и питательные свойства белков тыквы, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении. Исследован химический состав, показатели безопасности и биологическая ценность ТЖ и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, и установлено, что в результате экструзионной обработки изменяется фракционный состав белков семян тыквы. Исследование биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы, показало, что он более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот по сравнению со жмыхом из семян тыквы, полученным прессованием с использованием воздушной сушки и обладает достаточно высокой биологической ценностью (67 %).