Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель" - Курсовая работа

.2 Разработка рецептуры блюда 3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Разработка ТТК блюда «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель»Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.[5] При запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1% В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.[ 12] Блюдо - еда приготовленная из нескольких ингредиентов. Как правило подразделяется на первое блюдо (бульоны, супы), второе (мясо, рыба с гарниром, каши и пр.), третье (напитки, сладкие десерты).[ 13] Вторые горячие блюда подразделяются на: - блюда и гарниры из овощей, - блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, - блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов, - блюди из птицы, дичи и кролика, - блюда из мяса и мясных продуктов, - блюда из яиц и творога.Базилик сушеный ТУ 9199-002-49073982-99 Цвет - фиолетовые и зеленые листья базилика, вкус - соответствует данному продукту, кисловатый, запах - яркий, среднее между лакричником и гвоздикой Не допускаются посторонние примеси, запахи и привкусы. Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры блюда (изделия) прил.1. Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.) взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14°С. При разработке аппаратно-технологической схемы блюда «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель» были указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.).В данной курсовой работе было разработано второе блюдо: «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель», подается после первых блюд. «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах на 25% и 63%, а углеводов всего лишь на 5%. В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты: - характеристика кулинарной продукции, были описаны продукты входящие в состав ;Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Дата проведения работы 27.03.20114 Наименование блюда (изделия) «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель» Наименование продуктов и показателей Масса брутто продуктов, кг Масса нетто, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3Аппаратно-технологическая

Схема№1 Соус «Бешамель особый»Аппаратно-технологическая

Схема№2 «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель»Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда Наименование сырья, полуфабриката блюда Масса нетто сырья, полуфабриката блюда ,г Вода, г Белки, г Жиры ,г Углеводы ,г Минеральные вещества, млг Витамины, млг Энергетическая ценность, ккалРасчет пищевой ценности готового блюда Наименование сырья, полуфабриката блюда Масса нетто сырья, полуфабриката блюда, г Вода г Белки, г Жиры ,г Углеводы, г Минеральные вещества, млг Витамины, млг Энергетическая ценность, ккал«Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель» Перечень сырья: Свинина, молоко, сливочное масло, мука пшеничная, соль, перец черный молотый, базилик сушен

Оглавление

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

2. Разработка технологии производства

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуются до 25% потребляемых продуктов питания. [1]

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. [2]

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции. В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. У современных хозяек просто не хватает времени на готовку. Все больше людей питаются вне дома. Организаторам общественного питания необходимо постоянно разрабатывать новые блюда, для привлечения все новых потребителей.

Целью данной работы является разработка нормативной документации на кулинарную продукцию общественного питания. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи: - изучит характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

-разработать технологию производства блюда «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель»

-оценить пищевую ценность блюда;

-охарактеризовать контроль качества сырья;

-разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

В курсовой работе будет разрабатываться горячее мясное блюдо, так как мясо один из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом.

В данной курсовой работе было разработано второе блюдо: «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель», подается после первых блюд.

«Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах на 25% и 63%, а углеводов всего лишь на 5%.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты: - характеристика кулинарной продукции, были описаны продукты входящие в состав ;

- разработана их технология;

- описано сырье, (в соответствии с нормативной документацией) необходимое для приготовления данного блюда;

- разработана рецептура блюд, их технология производства;

- была проведена оценка пищевой ценности, «Свиной карбонат, запеченный под соусом бешамель» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах на 25% и 63%, а углеводов всего лишь на 5%. Энергетическая ценность 685,2325 Ккал;

- описан контроль качества сырья.

На основании этих данных были разработана нормативная документация- техник-технологическая карта (ТТК) для блюда «Свиной карбонат,

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия: Мастерство, 2002. - 269 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб. - метод. пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 375 с.

3. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)

4. Т.Л. Сметанина Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.

5. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

6. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 178 с

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи Учебное пособие. - издательство: деловая литература - Москва, 2003. - 558 с.

8. Ратушин А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А,и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. М.: Мир, 2003- 315с.

9. ГОСТ Р 53105-2008 - Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. Н.И Скурихина. - М.,2006

11. Перкель Т.П., Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

12. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.