Разработка стандарта на макаронные изделия - Курсовая работа

ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет» им. Кафедра: «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Разработка стандарта на макаронные изделия»Развитие и актуализация нормативной базы пищевой промышленности в условиях рыночной экономики имеет важное значение для разработки, производства и потребления к?нкурент?сп?с?бн?й продукции. Принципиально новые для России рыночные ?тн?шения, изменения в законодательстве РФ, появление на рынке б?льш?г? количества импортных товаров шир?к?г? ассортимента привели к не?бх?дим?сти совершенствования государственных стандартов на макаронные изделия. В отделе технологии и ассортимента макаронного производства в настоящее время проводится работа по разработке схем контроля качества и систем внутреннего контроля предприятия, способных выявить, оценить и предотвратить возможный вред для здоровья человека при изготовлении, обработке и выпуске пищевых продуктов. Такая работа проводится и на предприятиях, изготовляющих макаронные изделия: - ведется определение критических точек, необходимых для контроля за опасными факторами; Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда.Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1 по ГОСТУ 51865 - 2002. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья Гладкая. Допускается шероховатость Стекловидный Соответствующая типу изделий Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса Свойственный данному изделию, без постороннего запаха Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности По физико-химическим показателям (Влажность изделий, кислотность наличие золы, сохранность формы изделий) макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 по ГОСТУ 51865 - 2002. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты).Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307 - 66; муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439 - 40; муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306 - 66; воду питьевую. Дополнительное сырье, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. При изготовлении макаронных изделий применяют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; сухую клейковину; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Содержание

Введение

1. История возникновения макаронных изделий

2. Разработка стандарта на макаронные изделия

2.1 Классификация макаронных изделий

2.2 Общие технические требования на макаронные изделия

2.3 Требования к сырью макаронных изделий

2.4 Требования к основным стадиям производства макаронных изделий

2.5 Требования к маркировке макаронных изделий

2.6 Требования к упаковке макаронных изделий

2.7 Требования к правилам приемки макаронных изделий

2.8 Требования методам контроля макаронных изделий

2.9 Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий

Выводы

Список литературы

Предложения